Bò nhúng giấm

Des tranches de bœuf quasi translucides que l'on poche à la minute dans un bouillon acide à la citronnelle. La viande reste d'une tendreté absolue, relevée par une sauce à l'ananas et le croquant des herbes fraîches.

• Préparation: 40 min
• Cuisson: 15 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 673
• Protéines: 42 g
• Glucides: 78 g
• Lipides: 15 g

Ingrédients

• 600 g Bœuf rumsteak ( tranché très finement )
• 150 ml Vinaigre de riz ( pour le bouillon )
• 600 ml Eau minérale ( base du bouillon )
• 2 piece citronnelle ( écrasée )
• 1 piece Oignon jaune ( émincé )
• 2 tbsp Sucre blanc
• 100 g Ananas ( haché finement pour la sauce )
• 4 tbsp sauce poisson
• 2 piece Ail ( haché )
• 1 piece piment thaï optionnel ( épépiné et haché )
• 200 g vermicelles de riz ( cuits )
• 20 piece feuilles de riz
• 30 g Menthe fraîche ( effeuillée )
• 1 piece Concombre ( en bâtonnets )
• 1 piece Citron vert ( en jus )
• 600 ml Eau de coco ( en remplacement de l'eau minérale )
• 100 ml Mắm nêm ( bien mélanger avant de servir )

Instructions

1. Préparation de la viande

   Tranchez le bœuf très finement contre le grain. La lame doit glisser pour obtenir des copeaux presque transparents. Disposez-les à plat sur une grande assiette sans les chevaucher.

2. Lancement du bouillon

   Dans une marmite, versez l'eau de coco et le vinaigre de riz. Écrasez la citronnelle avec le dos du couteau pour libérer les huiles et jetez-la dans le liquide avec l'oignon émincé et le sucre. Portez à frémissement.

3. Confection de la sauce

   Hachez l'ananas, l'ail et le piment très finement. Mélangez avec le mắm nêm, la sauce poisson et le jus de citron vert. La sauce doit être équilibrée, entre le piquant, l'acidité du fruit et la force du mắm nêm.

4. Préparation des garnitures

   Hydratez les vermicelles de riz dans l'eau bouillante, égouttez. Taillez le concombre en bâtonnets. Lavez la salade et les herbes. Préparez un grand bol d'eau tiède pour assouplir les feuilles de riz à table.

5. Service à table

   Maintenez le bouillon frémissant au centre de la table. Chaque convive trempe sa viande quelques secondes jusqu'à ce qu'elle change de couleur, puis roule le tout dans une feuille de riz avec les herbes et les vermicelles.

Conseils du chef

• Placez la viande 30 minutes au congélateur avant de la trancher, elle sera plus ferme et facile à couper très finement.
• Ne laissez pas la viande bouillir, un simple aller-retour de quelques secondes suffit pour qu'elle reste juteuse.

Conservation

Ce plat ne se conserve pas une fois préparé. La viande doit être consommée immédiatement après la coupe.