Blinis au Sarrasin et Saumon

Des galettes épaisses et alvéolées, à la mie souple et élastique. Le gras du saumon et la fraîcheur de la crème s'équilibrent avec le goût de noisette du sarrasin.

• Préparation: 75 min
• Cuisson: 15 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 724
• Protéines: 38 g
• Glucides: 53 g
• Lipides: 39 g

Ingrédients

• 150 g Farine de blé
• 100 g Farine de sarrasin
• 15 g Levure de boulanger fraîche ( émiettée )
• 300 ml Lait entier ( tiédi )
• 2 piece Oeuf ( blancs et jaunes séparés )
• 70 g Beurre à minimum doux ( 50g fondu pour la pâte, 20g pour la cuisson )
• 1 pinch Sel marin gris
• 250 g Saumon argenté du Pacifique ( en fines tranches )
• 150 ml Crème ( épaisse et froide )
• 1 piece Oignon rouge ( ciselé finement )
• 1 piece Aneth ( effeuillé )
• 200 g Saumon fumé ( en fines lanières )

Instructions

1. Activation de la levure

   Délayer la levure de boulanger dans le lait tiédi. Laisser reposer 10 minutes jusqu'à ce qu'une mousse active se forme en surface.

2. Préparation de l'appareil

   Dans un cul-de-poule, mélanger la farine de blé, la farine de sarrasin et le sel. Ajouter les jaunes d'œufs et le beurre fondu. Verser le lait progressivement en fouettant du centre vers l'extérieur pour obtenir une pâte lisse.

3. Première pousse

   Couvrir d'un linge propre. Laisser la pâte doubler de volume dans un endroit tiède. Elle doit être criblée de petites bulles d'air.

4. Incorporation des blancs

   Monter les blancs d'œufs en neige ferme. Les incorporer délicatement à la maryse en soulevant la masse pour ne pas faire retomber la pâte.

5. Cuisson

   Chauffer une poêle avec une noisette de beurre. Déposer des petits tas de pâte. Quand des trous se forment en surface et que les bords se figent, retourner. Le blini doit être bien doré et rebondir sous la pression.

6. Dressage

   Napper chaque blini d'une cuillère de crème épaisse, d'une lanière de saumon fumé, de fines tranches de saumon argenté, d'oignon rouge ciselé et d'une pluche d'aneth.

Conseils du chef

• La température du lait est cruciale : trop chaud, il tue la levure ; trop froid, la pâte ne lève pas.
• Ne travaillez pas trop la pâte après avoir ajouté les blancs, sinon vous perdrez la légèreté des alvéoles.

Conservation

Les blinis se conservent 48h au frais sous film. Repassez-les 30 secondes à la poêle pour leur redonner du rebond.