Blanquette de veau à l'ancienne

Une viande qui s'effiloche sous la fourchette, nappée d'une sauce ivoire onctueuse et veloutée. L'acidité du citron réveille le gras de la crème tandis que l'odeur du thym et du laurier embaume la cocotte.

• Préparation: 30 min
• Cuisson: 90 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 690
• Protéines: 48 g
• Glucides: 20 g
• Lipides: 42 g

Ingrédients

• 800 g Veau épaule ( coupé en gros cubes )
• 2 piece Carotte ( en rondelles )
• 1 piece Oignon ( épluché )
• 2 piece Clou de girofle ( piqués dans l'oignon )
• 1 piece Poireau ( le blanc uniquement, émincé )
• 200 g Champignon de Paris ( coupés en quartiers )
• 150 ml Vin blanc sec
• 50 g Beurre à minimum doux
• 50 g Farine de blé
• 200 ml Crème
• 2 piece Oeuf ( les jaunes uniquement )
• 1 tbsp Jus de citron vert
• 1 piece Thym
• 1 piece Laurier
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre blanc moulu

Instructions

1. Blanchir la viande

   Placer les morceaux de veau dans une cocotte, couvrir d'eau froide et porter à ébullition. Laisser bouillir 2 minutes pour rejeter les impuretés, puis égoutter et rincer la viande à l'eau claire.

2. Lancer le bouillon

   Remettre la viande propre dans la cocotte. Ajouter les carottes en rondelles, le poireau émincé, l'oignon piqué du clou de girofle, le thym et le laurier. Mouiller avec le vin blanc sec et compléter avec de l'eau à hauteur. Saler au sel marin gris.

3. Mijoter

   Cuire à frémissement pendant environ 1h15. La viande doit être tendre. En fin de cuisson, ajouter les champignons de Paris coupés en quatre et laisser cuire encore 15 minutes.

4. Réaliser le roux et la sauce

   Dans une autre casserole, fondre le beurre, ajouter la farine et mélanger sans colorer. Prélever 500ml du bouillon de cuisson filtré et l'incorporer progressivement au roux. Fouetter jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe la cuillère.

5. Lier et finaliser

   Mélanger la crème et les jaunes d'œufs dans un bol. Verser ce mélange dans la sauce chaude hors du feu. Ajouter le jus de citron. Verser la sauce sur la viande et les légumes. Chauffer doucement sans jamais faire bouillir.

Conseils du chef

• Ne faites jamais bouillir la sauce une fois que le mélange crème et jaune d'œuf est ajouté, sinon la sauce tranchera.
• Le blanchiment initial est crucial pour garder une sauce d'une blancheur immaculée.
• Si vous avez un peu de noix de muscade, râpez-en une pointe dans la sauce finale.

Conservation

Se conserve 2 jours au réfrigérateur. Réchauffer très doucement à la casserole sans bouillir.