Blanquette de veau à l'ancienne

Préparation

Une viande qui s'effiloche sous la fourchette, nappée d'une sauce ivoire onctueuse et veloutée. L'acidité du citron réveille le gras de la crème tandis que l'odeur du thym et du laurier embaume la cocotte.

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   Placer les morceaux de veau dans une cocotte, couvrir d'eau froide et porter à ébullition. Laisser bouillir 2 minutes pour rejeter les impuretés, puis égoutter et rincer la viande à l'eau claire.

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   Remettre la viande propre dans la cocotte. Ajouter les carottes en rondelles, le poireau émincé, l'oignon piqué du clou de girofle, le thym et le laurier. Mouiller avec le vin blanc sec et compléter avec de l'eau à hauteur. Saler au sel marin gris.

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   Cuire à frémissement pendant environ 1h15. La viande doit être tendre. En fin de cuisson, ajouter les champignons de Paris coupés en quatre et laisser cuire encore 15 minutes.

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   Dans une autre casserole, fondre le beurre, ajouter la farine et mélanger sans colorer. Prélever 500ml du bouillon de cuisson filtré et l'incorporer progressivement au roux. Fouetter jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe la cuillère.

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   Mélanger la crème et les jaunes d'œufs dans un bol. Verser ce mélange dans la sauce chaude hors du feu. Ajouter le jus de citron. Verser la sauce sur la viande et les légumes. Chauffer doucement sans jamais faire bouillir.