Blanquette de cabillaud à l'ancienne

Préparation

Une chair nacrée qui s'effeuille sous la pression, nappée d'une sauce onctueuse couleur ivoire. Le parfum du vin blanc réduit se mêle à la douceur de la crème et à la pointe d'acidité du citron.

1. 1

   Tailler le cabillaud en gros cubes de 4 cm pour qu'ils ne se défassent pas à la cuisson. Couper les carottes en rondelles et le poireau en sifflets. Nettoyer les champignons et les couper en quatre.

2. 2

   Dans une sauteuse, placer les légumes, l'oignon piqué du clou de girofle, le bouquet garni, le fond de poisson et le vin blanc. Couvrir d'eau à hauteur. Porter à frémissement et cuire 15 minutes jusqu'à ce que les carottes soient tendres sous la pointe du couteau.

3. 3

   Déposer les cubes de poisson dans le bouillon frémissant. Laisser pocher 5 minutes maximum. Le poisson est prêt quand il devient opaque mais reste ferme au cœur. Retirer délicatement le poisson et les légumes, filtrer et garder le bouillon.

4. 4

   Faire fondre le beurre. Ajouter la farine et mélanger sans colorer ; le mélange doit mousser. Verser le bouillon de cuisson louche après louche en fouettant. La sauce doit s'épaissir et napper parfaitement la cuillère.

5. 5

   Mélanger le jaune d'œuf et la crème d'Isigny. Verser dans la sauce chaude hors du feu pour ne pas cuire l'œuf. Ajouter le jus de citron. Remettre le poisson et les légumes pour les réchauffer. La sauce doit être brillante et onctueuse.