Blanquette de cabillaud à l'ancienne

Une chair nacrée qui s'effeuille sous la pression, nappée d'une sauce onctueuse couleur ivoire. Le parfum du vin blanc réduit se mêle à la douceur de la crème et à la pointe d'acidité du citron.

• Préparation: 30 min
• Cuisson: 25 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 459
• Protéines: 43 g
• Glucides: 18 g
• Lipides: 21 g

Ingrédients

• 800 g Cabillaud ( en gros cubes )
• 2 piece Carotte ( en rondelles )
• 1 piece Poireau ( émincé )
• 200 g Champignon de Paris ( en quartiers )
• 1 piece Oignon jaune ( entier )
• 40 g Beurre à minimum doux
• 40 g Farine de blé
• 150 ml Vin blanc sec
• 200 ml Crème d'Isigny
• 1 piece Oeuf ( jaune uniquement )
• 1 tbsp Jus de citron vert
• 1 piece Bouquet garni
• 1 piece Clou de girofle
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir grains
• 1 tsp Fond de poisson

Instructions

1. Préparation des éléments

   Tailler le cabillaud en gros cubes de 4 cm pour qu'ils ne se défassent pas à la cuisson. Couper les carottes en rondelles et le poireau en sifflets. Nettoyer les champignons et les couper en quatre.

2. Cuisson du bouillon

   Dans une sauteuse, placer les légumes, l'oignon piqué du clou de girofle, le bouquet garni, le fond de poisson et le vin blanc. Couvrir d'eau à hauteur. Porter à frémissement et cuire 15 minutes jusqu'à ce que les carottes soient tendres sous la pointe du couteau.

3. Pochage du poisson

   Déposer les cubes de poisson dans le bouillon frémissant. Laisser pocher 5 minutes maximum. Le poisson est prêt quand il devient opaque mais reste ferme au cœur. Retirer délicatement le poisson et les légumes, filtrer et garder le bouillon.

4. Réalisation du roux

   Faire fondre le beurre. Ajouter la farine et mélanger sans colorer ; le mélange doit mousser. Verser le bouillon de cuisson louche après louche en fouettant. La sauce doit s'épaissir et napper parfaitement la cuillère.

5. Liaison finale

   Mélanger le jaune d'œuf et la crème d'Isigny. Verser dans la sauce chaude hors du feu pour ne pas cuire l'œuf. Ajouter le jus de citron. Remettre le poisson et les légumes pour les réchauffer. La sauce doit être brillante et onctueuse.

Conseils du chef

• Ne faites jamais bouillir la sauce après avoir ajouté le jaune d'œuf, sinon elle tranchera.
• Si le poisson est trop fragile, pochez-le à part dans un peu de bouillon pour ne pas le briser en remuant les légumes.

Conservation

Se conserve 24h au frais. Réchauffer très doucement à la casserole sans bouillir.