Black Pudding Traditionnel

Une texture dense et ferme, marquée par le croquant de l'avoine. Le mélange de sang et de saindoux donne une mâche riche qui fond en bouche, relevée par la chaleur du piment de la Jamaïque.

• Préparation: 40 min
• Cuisson: 90 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 551
• Protéines: 23 g
• Glucides: 21 g
• Lipides: 41 g

Ingrédients

• 333.3 ml Sang boeuf ( filtré )
• 133.3 g Saindoux ( coupé en petits dés )
• 0.7 piece Oignon ( ciselé )
• 100 g Flocons d'avoine ( entiers )
• 133.3 ml Lait entier ( chaud )
• 1.3 tsp Sel marin gris
• 0.7 tsp Poivre noir moulu
• 0.7 tsp Noix de muscade ( râpée )
• 0.7 tsp Piment de la Jamaïque ( moulu )
• 1.3 piece Boyaux de porc ( rincés et dessalés )

Instructions

1. Préparation des céréales

   Dans une casserole, faites chauffer le lait-entier. Versez les flocons-davoine et laissez-les gonfler hors du feu. Ils doivent absorber le liquide pour former une masse souple.

2. Suer les oignons

   Hachez l'oignon finement. Dans une poêle, faites fondre une partie du saindoux et faites suer l'oignon jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ne cherchez pas la coloration, il doit rester tendre.

3. Mélange du sang

   Passez le sang-boeuf au chinois pour retirer les éventuels caillots. Incorporez le reste du saindoux fondu, le sel-marin-gris, le poivre-noir-moulu, la noix-de-muscade et le piment-de-la-jamaique.

4. Assemblage et embossage

   Mélangez la préparation au sang avec les oignons et l'avoine. La farce doit être homogène. Entonnez dans les boyaux sans trop serrer pour éviter qu'ils n'éclatent à la cuisson, puis ficelez.

5. Pochage

   Plongez les boudins dans une eau à 80°C. L'eau doit être frémissante, jamais bouillante. Laissez pocher jusqu'à ce que le boudin soit ferme au toucher. Piquez avec une aiguille : le jus qui sort doit être clair.

Conseils du chef

• Le secret est dans la température de pochage : si l'eau bouille, le boudin éclate.
• Laissez refroidir complètement avant de trancher et de poêler au beurre noisette.

Conservation

Se conserve 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique ou peut être congelé une fois cuit.