Black pudding traditionnel
Ingrédients
- 333,3 mlSang boeuf (filtré)
- 133,3 gSaindoux (coupé en petits dés)
- 0,7 pceOignon (ciselé)
- 100 gFlocons d'avoine (entiers)
- 133,3 mlLait entier (chaud)
- 1,3 c.à.c.Sel marin gris
- 0,7 c.à.c.Poivre noir moulu
- 0,7 c.à.c.Noix de muscade (râpée)
- 0,7 c.à.c.Piment de la Jamaïque (moulu)
- 1,3 pceBoyaux de porc (rincés et dessalés)
Préparation
Une texture dense et ferme, marquée par le croquant de l'avoine. Le mélange de sang et de saindoux donne une mâche riche qui fond en bouche, relevée par la chaleur du piment de la Jamaïque.
- 1
Dans une casserole, faites chauffer le lait-entier. Versez les flocons-davoine et laissez-les gonfler hors du feu. Ils doivent absorber le liquide pour former une masse souple.
- 2
Hachez l'oignon finement. Dans une poêle, faites fondre une partie du saindoux et faites suer l'oignon jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ne cherchez pas la coloration, il doit rester tendre.
- 3
Passez le sang-boeuf au chinois pour retirer les éventuels caillots. Incorporez le reste du saindoux fondu, le sel-marin-gris, le poivre-noir-moulu, la noix-de-muscade et le piment-de-la-jamaique.
- 4
Mélangez la préparation au sang avec les oignons et l'avoine. La farce doit être homogène. Entonnez dans les boyaux sans trop serrer pour éviter qu'ils n'éclatent à la cuisson, puis ficelez.
- 5
Plongez les boudins dans une eau à 80°C. L'eau doit être frémissante, jamais bouillante. Laissez pocher jusqu'à ce que le boudin soit ferme au toucher. Piquez avec une aiguille : le jus qui sort doit être clair.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Le secret est dans la température de pochage : si l'eau bouille, le boudin éclate.
- Laissez refroidir complètement avant de trancher et de poêler au beurre noisette.
Combien de temps se garde ce plat ?
Se conserve 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique ou peut être congelé une fois cuit.
