Bistecca Fiorentina

Une croûte sombre et craquante qui cache un cœur rouge et fondant. L'os apporte cette saveur profonde de viande maturée, simplement réveillée par le poivre concassé et un filet d'huile d'olive.

• Préparation: 120 min
• Cuisson: 15 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 1615
• Protéines: 153 g
• Glucides: 1 g
• Lipides: 109 g

Ingrédients

• 1500 g Boeuf côte ( épaisse de 4cm minimum )
• 30 ml Huile d'olive vierge extra ( pour le dressage )
• 2 pinch Fleur de sel
• 1 tsp Poivre noir grains ( concassé grossièrement )
• 2 piece Romarin optionnel ( pour parfumer )
• 1500 g T-bone de race Chianina ( épongé et à température ambiante )

Instructions

1. Tempérage de la viande

   Sortez le T-bone de Chianina et la côte de bœuf du frais au moins 2 heures avant. La chair doit être tiède au toucher pour que la chaleur pénètre à cœur sans brûler l'extérieur. Épongez-les avec un linge sec.

2. Marquage à feu vif

   Préparez une braise très vive ou une grille brûlante. Posez le T-bone et la côte sans gras. Laissez croûter 5 à 6 minutes par face jusqu'à ce qu'une réaction de Maillard brune et solide se forme. La viande ne doit pas bouillir mais griller.

3. Cuisson à l'os

   Dressez les pièces de viande verticalement, debout sur l'os, pendant 5 minutes. La chaleur remonte par l'os du T-bone et finit de cuire le cœur tout en gardant le sang à l'intérieur.

4. Repos et assaisonnement

   Laissez reposer 10 minutes sur une planche chaude. Tranchez ensuite le long de l'os, puis en larges bandes. Arrosez d'huile d'olive, parsemez de fleur de sel, de poivre concassé et décorez avec le romarin.

Conseils du chef

• Ne salez jamais avant la cuisson, cela ferait sortir le sang et empêcherait la croûte de se former.
• L'os doit être brûlant au toucher en fin de cuisson, c'est le signe que la chaleur a bien circulé.

Conservation

À consommer immédiatement. Les restes peuvent être servis froids en fines tranches avec de la roquette.