Bigos (Ragoût du Chasseur)

Des morceaux de porc qui s'effilochent, mêlés à un chou confit et sombre. Le parfum fumé de la saucisse et la profondeur du cèpe créent une sauce onctueuse qui nappe parfaitement la cuillère.

• Préparation: 30 min
• Cuisson: 180 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 952
• Protéines: 48 g
• Glucides: 22 g
• Lipides: 68 g

Ingrédients

• 600 g Porc palette ( coupé en gros cubes )
• 1 piece Saucisse de Morteau ( coupée en rondelles épaisses )
• 150 g Lardon fumé ( entiers )
• 500 g Chou blanc ( émincé et blanchi )
• 2 piece Oignon jaune ( émincés finement )
• 200 ml Vin rouge
• 30 g Champignon cèpe ( réhydratés et hachés )
• 6 piece Prune sans noyau ( coupées en deux )
• 1 tbsp Caviar de tomates
• 4 piece Piment de la Jamaïque
• 2 piece Laurier
• 5 piece Poivre noir grains
• 2 tbsp Huile de tournesol
• 1 pinch Sel marin gris
• 500 g Choucroute fermentée ( rincée et égouttée )

Instructions

1. Préparation des végétaux

   Émincez le chou blanc en fines lanières. Plongez-les dans l'eau bouillante 5 minutes pour les blanchir, puis égouttez. Émincez finement les oignons jaunes.

2. Coloration des chairs

   Dans une grande cocotte avec l'huile, saisissez les cubes de porc à feu vif. La viande doit être bien brune et croûtée. Retirez et réservez. Dans la même graisse, faites suer les oignons et les lardons jusqu'à ce qu'ils soient translucides et commencent à dorer.

3. Déglacer et assembler

   Déglacez avec le vin rouge en grattant bien le fond pour décoller les sucs. Ajoutez le chou blanc, la choucroute égouttée, le caviar de tomates, les cèpes hachés, les pruneaux et les épices. Remettez le porc dans la cocotte.

4. Le long mijotage

   Couvrez et laissez mijoter à feu très doux. À mi-cuisson, incorporez la saucisse de Morteau en rondelles. Le ragoût est prêt quand le chou est sombre, brillant et que la viande se détache sans effort.

Conseils du chef

• Le Bigos est meilleur réchauffé le lendemain, quand les saveurs ont eu le temps de se marier.
• Ne salez qu'à la fin : la saucisse, les lardons et la choucroute apportent déjà beaucoup de sel.

Conservation

Conservez au frais dans un récipient hermétique jusqu'à 4 jours. Se congèle parfaitement.