Biergartenbrezeln

Une croûte brunie et brillante parsemée de gros grains de sel qui craquent sous la dent. La mie est dense, souple, et l'odeur de la pâte levée se mêle à celle du beurre frais.

• Préparation: 40 min
• Cuisson: 15 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 546
• Protéines: 14 g
• Glucides: 96 g
• Lipides: 11 g

Ingrédients

• 500 g Farine de blé ( tamisée )
• 300 ml Eau minérale ( tiède )
• 20 g Levure de boulanger fraîche ( émiettée )
• 40 g Beurre à minimum doux ( mou )
• 10 g Sucre blanc ( standard )
• 10 g Fleur de sel ( pour la pâte )
• 50 g Bicarbonate de soude ( pour le bain )
• 1 piece Oeuf ( battu pour la dorure )
• 20 g Gros sel de mer ( pour le saupoudrage )

Instructions

1. Pétrissage de la pâte

   Dans la cuve, mélangez la farine, l'eau, le sucre et la levure émiettée. Pétrissez jusqu'à ce que la pâte se détache des parois. Incorporez le beurre et le sel, travaillez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique au toucher.

2. Première pousse

   Laissez la pâte doubler de volume dans un endroit tiède. Elle doit être souple et rebondir sous la pression du doigt.

3. Façonnage des bretzels

   Divisez en pâtons. Roulez en boudins longs, fins aux extrémités et plus épais au centre. Croisez les pointes et rabattez-les sur le ventre du bretzel. Placez au frais pour raffermir la peau.

4. Bain de bicarbonate

   Plongez chaque bretzel 30 secondes dans l'eau bouillante additionnée de bicarbonate. La pâte doit légèrement gonfler et devenir gluante en surface.

5. Cuisson et dorure

   Posez sur plaque, dorez à l'œuf et parsemez de sel. Enfournez à 200°C. Sortez quand la croûte est d'un brun acajou profond et que le dessous sonne creux.

Conseils du chef

• Le passage au froid avant le bain est crucial : cela crée une peau qui réagit mieux au bicarbonate pour une couleur intense.
• Ne zappez pas le bain : c'est lui qui donne ce goût spécifique et cette texture de croûte unique.

Conservation

À consommer le jour même pour le craquant. Sinon, réchauffez 2 minutes au four pour retrouver de la souplesse.