Bierbraten

Une pièce de bœuf braisée longuement dans une bière brune corsée. La viande devient fondante et s'effiloche sous la pression, tandis que la sauce devient sombre, dense et brillante.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 180 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 719
• Protéines: 54 g
• Glucides: 21 g
• Lipides: 54 g

Ingrédients

• 1 kg Bœuf paleron ( entier )
• 500 ml Bière brune
• 2 piece Oignon ( émincés )
• 2 piece Carotte ( en dés )
• 1 piece Céleri branche ( émincé )
• 30 g Farine de blé
• 40 g Beurre à minimum doux
• 1 tbsp Moutarde
• 2 piece Laurier feuille
• 1 piece Thym
• 5 piece Poivre noir grains
• 1 pinch Sel marin gris
• 250 ml Fond de veau

Instructions

1. Marquer la viande

   Chauffer le beurre dans une cocotte en fonte. Colorer le paleron sur toutes ses faces jusqu'à obtenir une croûte brune et uniforme. Retirer la viande et réserver.

2. Suer les aromates

   Dans la même cocotte, jeter les oignons, carottes et le céleri taillés en dés. Faire suer jusqu'à ce que les légumes colorent légèrement et parfument la cuisine.

3. Singer et déglacer

   Saupoudrer les légumes de farine (singer). Mélanger une minute pour cuire la farine, puis verser la bière brune. Gratter le fond avec une spatule pour décoller les sucs de cuisson.

4. Mouiller et mijoter

   Remettre la viande. Ajouter le fond de veau, le laurier, le thym et les grains de poivre. Couvrir et laisser mijoter à feu très doux. La viande est prête quand une fourchette s'y enfonce sans résistance.

5. Lier la sauce

   Sortir la viande. Passer la sauce au chinois. Incorporer la moutarde et faire réduire à feu vif jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Remettre la viande pour la laquer.

Conseils du chef

• Ne pressez pas la viande lors du marquage, laissez la croûte se former naturellement.
• Si la sauce est trop amère à cause de la bière, une pincée de sucre roux peut équilibrer l'ensemble.

Conservation

Se conserve 3 jours au frais. La sauce figera, il faudra réchauffer doucement à couvert.