Beef Wellington

Un cœur de filet de bœuf saignant enveloppé d'une duxelles de champignons boisée et d'une pâte feuilletée croustillante. La viande est d'une tendreté absolue, protégée par une croûte dorée qui craque sous le couteau.

• Préparation: 45 min
• Cuisson: 30 min
• Difficulté: Difficile
• Calories: 838
• Protéines: 67 g
• Glucides: 31 g
• Lipides: 48 g

Ingrédients

• 800 g Bœuf filet ( paré en un beau cylindre )
• 500 g Champignon de Paris ( hachés très fin )
• 1 piece Pâte feuilletée ( bien froide )
• 6 piece Jambon sec Serrano ( en tranches fines )
• 1 piece Oeuf ( battu pour la dorure )
• 30 g Beurre à minimum doux ( pour la cuisson )
• 2 piece Échalote ( ciselées )
• 1 piece Ail ( hachée )
• 1 piece Thym ( effeuillé )
• 2 tbsp Huile de pépins de raisin ( pour saisir )
• 2 tbsp Moutarde ( pour badigeonner )
• 1 pinch Fleur de sel
• 1 pinch Poivre noir moulu

Instructions

1. Marquer la viande

   Dans une poêle fumante avec l'huile, saisir le filet de bœuf sur toutes ses faces. Il faut obtenir une belle croûte brune sans cuire l'intérieur. Retirer, badigeonner immédiatement de moutarde et laisser refroidir.

2. Préparer la duxelles

   Hacher finement les champignons et les échalotes. Les faire suer dans le beurre avec le thym et l'ail haché. Laisser l'eau de végétation s'évaporer complètement jusqu'à ce que le mélange soit sec et nappe la cuillère.

3. Le montage initial

   Sur un film étirable, étaler les tranches de jambon en les faisant se chevaucher. Répartir la duxelles de champignons par-dessus, puis poser le bœuf. Rouler le tout en serrant fort pour former un boudin régulier. Placer 15 minutes au frais.

4. L'enrobage en croûte

   Étaler la pâte feuilletée. Poser le boudin de viande au centre après avoir retiré le film. Envelopper la viande, souder les bords à l'œuf battu. Dorer le dessus au pinceau et rayer légèrement au couteau sans percer.

5. Cuisson et repos

   Enfourner à 200°C. La pâte doit être d'un blond foncé et croustillante. Sortir du four et laisser reposer 10 minutes impérativement sur une grille pour que le jus se répartisse dans la chair sans détremper la pâte.

Conseils du chef

• La duxelles doit être vraiment sèche, sinon l'humidité va détremper la pâte et la rendre molle.
• Le repos après cuisson est crucial : si vous coupez trop tôt, tout le jus va s'échapper et la viande sera sèche.

Conservation

Se consomme immédiatement. Ne supporte pas bien le réchauffage car la viande continuerait de cuire et la pâte perdrait son croustillant.