Travers de porc caramélisés au four

Une viande qui se détache de l'os à la moindre pression, enrobée d'une laque sombre et brillante. Le gras a fondu pour nourrir la chair, laissant une croûte collante aux notes fumées.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 180 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 1096
• Protéines: 60 g
• Glucides: 32 g
• Lipides: 75 g

Ingrédients

• 1.2 kg Porc travers ( entiers )
• 2 tbsp Paprika fumé
• 3 tbsp Sucre roux
• 1 tsp Sel marin gris
• 1 tsp Poivre noir moulu
• 1 piece Oignon ( haché finement )
• 2 piece Ail ( haché )
• 2 tbsp Miel
• 50 ml Vinaigre de vin rouge
• 2 tbsp sauce soja
• 2 tbsp Huile de tournesol
• 100 ml Ketchup
• 1 tbsp Sauce Worcestershire

Instructions

1. Préparation du rub

   Mélanger le paprika fumé, le sucre roux, le sel marin gris et le poivre noir moulu. Frotter énergiquement les travers de porc sur toutes les faces pour faire pénétrer les épices dans la chair.

2. Cuisson lente initiale

   Envelopper les travers hermétiquement dans du papier cuisson puis du papier aluminium. Enfourner à 140°C pendant 2h30. La viande doit être souple et commencer à se rétracter des os.

3. Réduction de la laque

   Dans une casserole, faire suer l'oignon et l'ail hachés avec un peu d'huile. Ajouter le miel, le vinaigre, la sauce soja, le ketchup et la sauce Worcestershire. Laisser réduire à feu doux jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère et soit bien sirupeuse.

4. Glaçage final

   Déballer les travers et les poser sur une plaque. Badigeonner généreusement avec la sauce. Passer sous le gril du four pendant 5 à 10 minutes en surveillant : la sauce doit buller et caraméliser sans brûler.

Conseils du chef

• Retirez la fine membrane blanche côté os avant de mettre le rub, les épices pénétreront mieux.
• Si la sauce est trop liquide, augmentez le feu : elle doit être collante sous le doigt.

Conservation

Se conserve 3 jours au frais. Réchauffer doucement au four couvert pour ne pas dessécher.