Travers de porc caramélisés au four

Préparation

Une viande qui se détache de l'os à la moindre pression, enrobée d'une laque sombre et brillante. Le gras a fondu pour nourrir la chair, laissant une croûte collante aux notes fumées.

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   Mélanger le paprika fumé, le sucre roux, le sel marin gris et le poivre noir moulu. Frotter énergiquement les travers de porc sur toutes les faces pour faire pénétrer les épices dans la chair.

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   Envelopper les travers hermétiquement dans du papier cuisson puis du papier aluminium. Enfourner à 140°C pendant 2h30. La viande doit être souple et commencer à se rétracter des os.

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   Dans une casserole, faire suer l'oignon et l'ail hachés avec un peu d'huile. Ajouter le miel, le vinaigre, la sauce soja, le ketchup et la sauce Worcestershire. Laisser réduire à feu doux jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère et soit bien sirupeuse.

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   Déballer les travers et les poser sur une plaque. Badigeonner généreusement avec la sauce. Passer sous le gril du four pendant 5 à 10 minutes en surveillant : la sauce doit buller et caraméliser sans brûler.