Bar de ligne poêlé au beurre citronné

Peau craquante comme une tuile, chair nacrée qui se détache en gros pétales. L'acidité du citron vient trancher le gras du beurre noisette.

• Préparation: 10 min
• Cuisson: 10 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 693
• Protéines: 96 g
• Glucides: 2 g
• Lipides: 38 g

Ingrédients

• 4 piece Bar commun ( filets avec peau bien écaillée )
• 4 tbsp Huile d'olive vierge extra
• 60 g Beurre à minimum doux
• 4 piece Ail ( en chemise et écrasé )
• 2 piece Thym ( branche fraîche )
• 1 piece Citron ( en jus )
• 2 pinch Fleur de sel
• 2 pinch Poivre noir moulu

Instructions

1. Marquage de la peau

   Chauffer l'huile d'olive dans une poêle inox. Quand elle est fumante, poser les filets côté peau. Maintenir une pression 30 secondes avec une spatule pour éviter que le poisson ne se rétracte et assurer un contact uniforme.

2. Arrosage et beurre noisette

   Ajouter le beurre, l'ail écrasé et le thym. Quand le beurre mousse et prend une couleur noisette, arroser continuellement les filets à la cuillère sans les retourner. La chaleur du beurre cuit la chair à cœur tout en gardant son humidité.

3. Finition

   Déglacer avec le jus de citron directement dans la poêle. Retirer du feu. Laisser reposer une minute pour que les fibres se détendent. Assaisonner à la fleur de sel et au poivre moulu.

Conseils du chef

• Sécher parfaitement la peau au papier absorbant avant cuisson pour garantir le croustillant.
• Ne pas retourner le poisson, la cuisson unilatérale préserve la délicatesse de la chair.
• L'ail en chemise parfume le beurre sans brûler.

Conservation

À déguster immédiatement. Le poisson ne supporte pas le réchauffage qui dessèche la chair et ramollit la peau.