Bao tử heo xào sả ớt
Ingrédients
- 500 gPorc poitrine (blanchie et taillée en lanières)
- 3 pcecitronnelle (hachée finement)
- 2 pcepiment thaï (émincé)
- 3 pceAil (haché)
- 2 pceÉchalote (hachée)
- 2 c.à.s.sauce poisson
- 1 c.à.s.Sucre blanc
- 3 c.à.s.Huile d'arachide
- 2 c.à.s.Vinaigre (pour le nettoyage)
- 1 c.à.s.Sel marin gris (pour le nettoyage)
- 500 gEstomac de porc (bien nettoyé)
Préparation
Des lanières d'estomac de porc à la texture ferme et élastique, saisies à feu vif. Le parfum entêtant de la citronnelle grillée se mêle au piquant du piment frais pour un résultat sec et aromatique.
- 1
Frotter l'estomac avec du sel et du vinaigre pour retirer les impuretés. Plonger dans l'eau bouillante 15 minutes jusqu'à ce que la chair soit ferme au toucher, puis refroidir immédiatement dans l'eau glacée.
- 2
Hacher finement la citronnelle, l'ail et les échalotes. Couper le piment en fines rondelles. On cherche une granulométrie fine pour que les aromates collent à la viande.
- 3
Éponger l'estomac pour qu'il soit bien sec. Le tailler en lanières de 5mm d'épaisseur. La coupe doit être nette pour assurer une cuisson uniforme.
- 4
Chauffer l'huile dans un wok. Quand elle fume légèrement, jeter la citronnelle, l'ail et l'échalote. Dès que l'odeur de grillé se dégage, ajouter la viande et sauter à feu très vif.
- 5
Verser la sauce poisson et le sucre. Continuer de sauter jusqu'à ce que le liquide soit totalement évaporé et que la sauce nappe chaque morceau d'un voile brillant.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- L'estomac doit être parfaitement sec avant de toucher le wok, sinon il bouillira au lieu de sauter.
- Ne pas hésiter sur la citronnelle, c'est elle qui apporte la structure aromatique au plat.
Combien de temps se garde ce plat ?
Se conserve 2 jours au frais. Réchauffer à la poêle à feu vif pour retrouver le croquant.
