Bao tử heo xào sả ớt

Des lanières d'estomac de porc à la texture ferme et élastique, saisies à feu vif. Le parfum entêtant de la citronnelle grillée se mêle au piquant du piment frais pour un résultat sec et aromatique.

• Préparation: 30 min
• Cuisson: 45 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 994
• Protéines: 33 g
• Glucides: 10 g
• Lipides: 90 g

Ingrédients

• 500 g Porc poitrine ( blanchie et taillée en lanières )
• 3 piece citronnelle ( hachée finement )
• 2 piece piment thaï ( émincé )
• 3 piece Ail ( haché )
• 2 piece Échalote ( hachée )
• 2 tbsp sauce poisson
• 1 tbsp Sucre blanc
• 3 tbsp Huile d'arachide
• 2 tbsp Vinaigre ( pour le nettoyage )
• 1 tbsp Sel marin gris ( pour le nettoyage )
• 500 g Estomac de porc ( bien nettoyé )

Instructions

1. Nettoyage et blanchiment

   Frotter l'estomac avec du sel et du vinaigre pour retirer les impuretés. Plonger dans l'eau bouillante 15 minutes jusqu'à ce que la chair soit ferme au toucher, puis refroidir immédiatement dans l'eau glacée.

2. Découpe des aromates

   Hacher finement la citronnelle, l'ail et les échalotes. Couper le piment en fines rondelles. On cherche une granulométrie fine pour que les aromates collent à la viande.

3. Taillage de la viande

   Éponger l'estomac pour qu'il soit bien sec. Le tailler en lanières de 5mm d'épaisseur. La coupe doit être nette pour assurer une cuisson uniforme.

4. Saisie vive

   Chauffer l'huile dans un wok. Quand elle fume légèrement, jeter la citronnelle, l'ail et l'échalote. Dès que l'odeur de grillé se dégage, ajouter la viande et sauter à feu très vif.

5. Assaisonnement et laquage

   Verser la sauce poisson et le sucre. Continuer de sauter jusqu'à ce que le liquide soit totalement évaporé et que la sauce nappe chaque morceau d'un voile brillant.

Conseils du chef

• L'estomac doit être parfaitement sec avant de toucher le wok, sinon il bouillira au lieu de sauter.
• Ne pas hésiter sur la citronnelle, c'est elle qui apporte la structure aromatique au plat.

Conservation

Se conserve 2 jours au frais. Réchauffer à la poêle à feu vif pour retrouver le croquant.