Bánh ướt

Des feuilles de riz translucides et soyeuses, encore fumantes, servies avec le croquant des oignons frits. La sauce doit perler sur la pâte élastique et tendre.

• Préparation: 40 min
• Cuisson: 20 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 799
• Protéines: 27 g
• Glucides: 66 g
• Lipides: 46 g

Ingrédients

• 200 g Farine de riz ( tamisée )
• 50 g Tapioca ( en poudre )
• 500 ml Eau minérale
• 2 piece Oignon rouge ( émincés finement )
• 100 ml Huile d'arachide ( pour friture )
• 4 tbsp sauce poisson
• 2 tbsp Jus de citron vert
• 2 tbsp Sucre blanc
• 1 piece Ail ( haché )
• 1 piece piment thaï optionnel ( ciselé )
• 100 g germes de soja ( blanchis )
• 1 piece Menthe fraîche ( effeuillée )
• 1 piece Coriandre fraîche ( ciselée )
• 200 g Jambon ( en fines lanières )
• 1 pinch Fleur de sel
• 200 g Chả lụa ( coupé en fines lanières )

Instructions

1. Hydratation de la pâte

   Mélanger la farine de riz, le tapioca, l'eau minérale et une pincée de fleur de sel. Fouetter jusqu'à ce que la pâte soit lisse comme un miroir. Laisser reposer 30 minutes pour que l'amidon s'hydrate.

2. Torréfaction des oignons

   Dans une poêle, faire chauffer l'huile. Faire dorer l'oignon rouge émincé jusqu'à ce qu'il soit brun doré et craquant. Égoutter sur du papier absorbant, l'oignon doit chanter sous la dent.

3. Préparation de la sauce

   Mélanger la sauce poisson, le jus de citron vert, le sucre blanc et l'eau. Ajouter l'ail et le piment hachés. Le sucre doit être totalement dissous pour une sauce équilibrée.

4. Cuisson vapeur

   Huiler légèrement une plaque ou un moule plat. Verser une fine pellicule de pâte. Cuire à la vapeur 2 minutes. La pâte est prête quand elle devient translucide et se décolle facilement.

5. Dressage et garniture

   Plier les feuilles de riz, ajouter le jambon et le chả lụa coupés en lanières, les germes de soja, la menthe et la coriandre. Parsemer d'oignons frits juste avant de servir.

Conseils du chef

• Huilez bien votre plaque entre chaque couche de pâte pour éviter que ça ne colle.
• La pâte doit être très fine, presque transparente, pour garder cette souplesse caractéristique.

Conservation

À consommer immédiatement. La pâte durcit et perd sa texture soyeuse au réfrigérateur.