Bánh bột lọc

Une pâte cristalline et élastique qui laisse transparaître une farce de crevettes et de porc laqués. La texture est ferme sous la dent, relevée par une sauce aigre-douce pimentée.

• Préparation: 45 min
• Cuisson: 25 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 882
• Protéines: 17 g
• Glucides: 105 g
• Lipides: 42 g

Ingrédients

• 400 g Tapioca ( en poudre (fécule) )
• 200 g Porc poitrine ( coupée en petits dés )
• 200 g Crevette ( décortiquées et coupées en morceaux )
• 30 g champignon noir ( réhydratés et hachés )
• 2 piece Échalote ( ciselées )
• 2 piece Ail ( hachées )
• 250 ml Eau minérale ( bouillante )
• 3 tbsp sauce poisson ( pour la farce et la sauce )
• 2 tbsp Sucre blanc
• 2 tbsp Jus de citron vert
• 1 piece piment thaï optionnel ( haché )
• 2 piece Oignon nouveau ( émincés )
• 4 tbsp Huile d'arachide
• 1 tsp Poivre noir moulu

Instructions

1. Préparation de la garniture

   Tailler la poitrine de porc en tout petits dés. Faire de même avec les crevettes. Hacher finement l'ail, les échalotes et les champignons noirs réhydratés.

2. Saisir la farce

   Dans une poêle avec un filet d'huile, suer les échalotes et l'ail. Ajouter le porc, le faire dorer, puis intégrer les crevettes et les champignons. Assaisonner avec la sauce poisson, le sucre et beaucoup de poivre noir. La farce doit être sèche et colorée.

3. Travailler la pâte

   Verser le tapioca dans un cul-de-poule. Ajouter une pincée de sel. Verser l'eau minérale bouillante progressivement en mélangeant à la spatule, puis pétrir énergiquement quand la température le permet jusqu'à obtenir une boule lisse et élastique.

4. Façonnage des raviolis

   Former des petites billes de pâte, les aplatir en disques fins. Déposer un morceau de porc et une crevette au centre. Plier en demi-lune et pincer fermement les bords pour souder.

5. Cuisson à l'anglaise

   Plonger les raviolis dans une grande casserole d'eau bouillante. Quand ils remontent à la surface et deviennent translucides, ils sont cuits. Les plonger immédiatement dans un bol d'eau froide pour stopper la cuisson et éviter qu'ils ne collent.

6. Condiment et sauce

   Mélanger la sauce poisson, le jus de citron vert, le sucre et le piment haché. Égoutter les raviolis, les napper d'huile chaude mélangée à l'oignon nouveau émincé pour les faire briller.

Conseils du chef

• L'eau doit être réellement bouillante pour pré-cuire l'amidon de tapioca, sinon la pâte sera impossible à travailler.
• Si la pâte colle trop aux mains, huilez-les légèrement.
• Ne surchargez pas la farce, le ravioli doit pouvoir se fermer hermétiquement pour ne pas éclater à la cuisson.

Conservation

À consommer immédiatement après cuisson. Vous pouvez congeler les raviolis crus, bien séparés sur un plateau avant de les mettre en sachet.