Bánh bột lọc

Préparation

Une pâte cristalline et élastique qui laisse transparaître une farce de crevettes et de porc laqués. La texture est ferme sous la dent, relevée par une sauce aigre-douce pimentée.

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   Tailler la poitrine de porc en tout petits dés. Faire de même avec les crevettes. Hacher finement l'ail, les échalotes et les champignons noirs réhydratés.

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   Dans une poêle avec un filet d'huile, suer les échalotes et l'ail. Ajouter le porc, le faire dorer, puis intégrer les crevettes et les champignons. Assaisonner avec la sauce poisson, le sucre et beaucoup de poivre noir. La farce doit être sèche et colorée.

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   Verser le tapioca dans un cul-de-poule. Ajouter une pincée de sel. Verser l'eau minérale bouillante progressivement en mélangeant à la spatule, puis pétrir énergiquement quand la température le permet jusqu'à obtenir une boule lisse et élastique.

4. 4

   Former des petites billes de pâte, les aplatir en disques fins. Déposer un morceau de porc et une crevette au centre. Plier en demi-lune et pincer fermement les bords pour souder.

5. 5

   Plonger les raviolis dans une grande casserole d'eau bouillante. Quand ils remontent à la surface et deviennent translucides, ils sont cuits. Les plonger immédiatement dans un bol d'eau froide pour stopper la cuisson et éviter qu'ils ne collent.

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   Mélanger la sauce poisson, le jus de citron vert, le sucre et le piment haché. Égoutter les raviolis, les napper d'huile chaude mélangée à l'oignon nouveau émincé pour les faire briller.