Baeckeoffe Alsacien

Trois viandes qui s'effilochent à la fourchette, marinées 24h et cuites à l'étouffée. Les pommes de terre sont fondantes, imprégnées d'un bouillon au vin blanc limpide et parfumé.

• Préparation: 45 min
• Cuisson: 180 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 1071
• Protéines: 63 g
• Glucides: 80 g
• Lipides: 49 g

Ingrédients

• 333.3 g Bœuf paleron ( en cubes de 4cm )
• 333.3 g Porc échine ( en cubes de 4cm )
• 333.3 g Agneau épaule ( en cubes de 4cm )
• 1 kg Pomme de terre ( en rondelles )
• 200 g Carotte ( en rondelles )
• 2 piece Oignon ( émincés )
• 1.3 piece Poireau ( émincés )
• 500 ml Vin blanc sec
• 2 piece Ail ( écrasées )
• 0.7 piece Bouquet garni
• 1.3 piece Clou de girofle
• 6.7 piece Poivre noir grains
• 10 g Sel marin gris
• 133.3 g Farine de blé ( pour le lut )
• 66.7 ml Eau minérale
• 3.3 piece Baies de genièvre ( légèrement écrasées )

Instructions

1. Marinade de la viande

   Couper le bœuf, le porc et l'agneau en gros cubes de 4cm. Dans un grand récipient, verser le vin blanc sec, ajouter un oignon émincé, l'ail écrasé, le bouquet garni, les clous de girofle, les baies de genièvre et le poivre en grains. Immerger la viande et laisser mariner au frais pendant 24 heures.

2. Préparation des légumes

   Éplucher les pommes de terre et les carottes. Les couper en rondelles de 3mm d'épaisseur. Émincer les poireaux et les deux oignons restants. Le légume doit être taillé avec régularité pour une cuisson uniforme.

3. Montage de la terrine

   Dans un plat en terre cuite, disposer une épaisse couche de pommes de terre et de carottes. Saler. Ajouter les viandes marinées égouttées. Recouvrir avec le reste des légumes. Verser la marinade filtrée jusqu'à mi-hauteur.

4. Lutage du plat

   Mélanger la farine avec un peu d'eau pour obtenir une pâte ferme. Former un boudin et le poser sur le rebord du plat. Poser le couvercle et appuyer pour sceller hermétiquement. C'est le secret d'une chair qui reste juteuse.

5. Cuisson lente

   Enfourner à 160°C pendant 3 heures. La vapeur reste prisonnière, les saveurs se concentrent. À la sortie, casser la croûte de pâte devant les convives pour libérer les effluves de vin et de viande braisée.

Conseils du chef

• Choisissez des pommes de terre à chair ferme qui tiennent à la cuisson.
• Le plat en terre cuite est essentiel pour une diffusion lente de la chaleur.
• Ne soyez pas pressé : plus la cuisson est longue et douce, plus la viande est fondante.

Conservation

Se conserve 3 jours au réfrigérateur. Il est encore meilleur réchauffé doucement le lendemain.