Baccalà à la Vicentine

Une chair de poisson qui se détache en lamelles nacrées, confite dans une émulsion de lait et d'huile d'olive. L'odeur de l'oignon fondu et de l'anchois annonce une sauce onctueuse qui nappe parfaitement.

• Préparation: 30 min
• Cuisson: 240 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 1985
• Protéines: 280 g
• Glucides: 24 g
• Lipides: 81 g

Ingrédients

• 800 g Morue salée ( dessalée pendant 48h et épongée )
• 3 piece Oignon jaune ( finement émincés )
• 4 piece Anchois ( filets à fondre )
• 500 ml Lait entier
• 250 ml Huile d'olive vierge extra
• 50 g Farine de blé ( pour singer )
• 50 g Parmesan ( râpé )
• 1 piece Persil plat ( ciselé )
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 800 g Stockfish (Stoccafisso) ( réhydraté pendant 48 à 72 heures et nettoyé )

Instructions

1. Préparation de la base aromatique

   Émincer finement les oignons jaunes. Dans une sauteuse, les faire suer avec de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajouter les anchois et les écraser à la fourchette pour qu'ils fondent totalement dans le gras.

2. Singer le poisson

   Découper le stockfish (stoccafisso) réhydraté en gros morceaux réguliers. Les passer dans la farine de blé pour les enrober légèrement. Secouer pour enlever l'excédent de farine.

3. Assemblage en cocotte

   Dans une cocotte à fond épais, disposer une couche du mélange oignons-anchois. Poser les morceaux de stockfish par-dessus. Saupoudrer de parmesan et de persil plat haché.

4. Cuisson lente (pipare)

   Couvrir avec le lait entier et le reste d'huile d'olive. Le liquide doit affleurer le poisson. Cuire à feu très doux, sans jamais remuer, pendant environ 4 heures. Le liquide doit à peine frémir (faire 'pipare').

5. Liaison finale

   La sauce doit être épaisse et liée par l'amidon de la farine et le gras. La chair du poisson doit être extrêmement tendre. Rectifier l'assaisonnement avec le poivre noir.

Conseils du chef

• Ne remuez jamais la cocotte pendant la cuisson, secouez-la simplement par les poignées pour éviter que le poisson n'attache.
• La cuisson est terminée quand l'huile remonte à la surface et que le lait a formé une crème épaisse.

Conservation

Le baccalà est encore meilleur réchauffé le lendemain. Se conserve 3 jours au frais dans un récipient hermétique.