Baccalà à la Vicentine
Ingrédients
- 800 gMorue salée (dessalée pendant 48h et épongée)
- 3 pceOignon jaune (finement émincés)
- 4 pceAnchois (filets à fondre)
- 500 mlLait entier
- 250 mlHuile d'olive vierge extra
- 50 gFarine de blé (pour singer)
- 50 gParmesan (râpé)
- 1 pcePersil plat (ciselé)
- 1 pincéePoivre noir moulu
- 800 gStockfish (Stoccafisso) (réhydraté pendant 48 à 72 heures et nettoyé)
Préparation
Une chair de poisson qui se détache en lamelles nacrées, confite dans une émulsion de lait et d'huile d'olive. L'odeur de l'oignon fondu et de l'anchois annonce une sauce onctueuse qui nappe parfaitement.
- 1
Émincer finement les oignons jaunes. Dans une sauteuse, les faire suer avec de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajouter les anchois et les écraser à la fourchette pour qu'ils fondent totalement dans le gras.
- 2
Découper le stockfish (stoccafisso) réhydraté en gros morceaux réguliers. Les passer dans la farine de blé pour les enrober légèrement. Secouer pour enlever l'excédent de farine.
- 3
Dans une cocotte à fond épais, disposer une couche du mélange oignons-anchois. Poser les morceaux de stockfish par-dessus. Saupoudrer de parmesan et de persil plat haché.
- 4
Couvrir avec le lait entier et le reste d'huile d'olive. Le liquide doit affleurer le poisson. Cuire à feu très doux, sans jamais remuer, pendant environ 4 heures. Le liquide doit à peine frémir (faire 'pipare').
- 5
La sauce doit être épaisse et liée par l'amidon de la farine et le gras. La chair du poisson doit être extrêmement tendre. Rectifier l'assaisonnement avec le poivre noir.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Ne remuez jamais la cocotte pendant la cuisson, secouez-la simplement par les poignées pour éviter que le poisson n'attache.
- La cuisson est terminée quand l'huile remonte à la surface et que le lait a formé une crème épaisse.
Combien de temps se garde ce plat ?
Le baccalà est encore meilleur réchauffé le lendemain. Se conserve 3 jours au frais dans un récipient hermétique.
