Baccalà alla Griglia

Une chair nacrée qui s'effeuille en larges pétales, marquée par le feu de la grille. L'acidité du citron et le piquant de l'ail réveillent le gras de la morue dessalée.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 10 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 814
• Protéines: 126 g
• Glucides: 1 g
• Lipides: 30 g

Ingrédients

• 800 g Morue salée ( dessalée et épongée )
• 100 ml Huile d'olive vierge extra ( pour la marinade et la finition )
• 2 piece Ail ( haché très fin )
• 1 piece Persil plat ( ciselé )
• 1 piece Citron ( coupé en quartiers )
• 1 pinch Poivre noir moulu ( au moulin )

Instructions

1. Dessalage

   Placer la morue dans un grand volume d'eau froide, peau vers le haut. Changer l'eau toutes les 6 heures pendant 24 à 36 heures. La chair doit devenir souple et perdre son excès de sel.

2. Séchage et parage

   Éponger soigneusement les filets avec un linge propre. L'humidité empêcherait la réaction de Maillard. Couper en larges pavés réguliers.

3. Marquage au grill

   Huiler la grille et les pavés. Poser le poisson sur le grill très chaud. Ne plus toucher jusqu'à ce que les stries brunes apparaissent et que la chair se détache seule. Retourner délicatement.

4. Assaisonnement final

   Arroser d'un filet d'huile d'olive crue, parsemer d'ail haché, de persil ciselé et de poivre moulu. Servir avec des quartiers de citron.

Conseils du chef

• Ne salez jamais l'eau ou le poisson, la morue conserve une salinité naturelle parfaite après le dessalage.
• Si le poisson colle à la grille, c'est qu'il n'est pas encore assez saisi. Patience.
• L'huile d'olive doit être de première qualité, c'est elle qui lie tous les arômes en fin de cuisson.

Conservation

À consommer immédiatement après cuisson. Les restes peuvent être effilochés froids dans une salade avec des pommes de terre le lendemain.