Bacalhau com Broa

Des pétales de morue fondants nichés sous une croûte de pain de maïs aillée et croustillante. L'huile d'olive lie la chair du poisson aux oignons confits, créant un contraste net entre le moelleux et le craquant.

• Préparation: 40 min
• Cuisson: 45 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 1521
• Protéines: 139 g
• Glucides: 86 g
• Lipides: 64 g

Ingrédients

• 800 g Morue salée ( dessalée et effilochée )
• 3 piece Oignon ( émincés )
• 4 piece Ail ( hachées )
• 200 ml Huile d'olive vierge extra
• 600 g Pomme de terre ( coupées en rondelles )
• 50 g Olive noire optionnel ( pour la garniture )
• 1 piece Persil ( ciselé )
• 400 g Broa de Milho (Pain de maïs portugais) ( émiettée )

Instructions

1. Préparation de la morue

   Plonger la morue dessalée dans une casserole d'eau froide. Porter à ébullition, puis couper le feu. Laisser pocher 10 minutes. Égoutter, retirer la peau et les arêtes, puis effilocher la chair en gros pétales.

2. Confire les oignons

   Émincer les oignons et hacher la moitié de l'ail. Dans une sauteuse, faire chauffer 100ml d'huile d'olive. Faire suer les oignons et l'ail à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient translucides et fondants. Ils ne doivent pas colorer.

3. Préparer les pommes de terre

   Couper les pommes de terre en rondelles de 5mm. Les faire dorer légèrement à la poêle avec un peu d'huile d'olive. Elles doivent rester fermes à cœur car elles finiront de cuire au four.

4. Réaliser la croûte de Broa

   Émietter finement la Broa (pain de maïs) dans un saladier. Ajouter le reste de l'ail haché, le persil ciselé et 50ml d'huile d'olive. Mélanger à la main pour que le pain soit bien imprégné de gras.

5. Montage et cuisson

   Dans un plat allant au four, disposer un lit de pommes de terre, puis les oignons, et enfin la morue. Recouvrir généreusement avec le mélange de pain. Enfourner à 200°C pendant 20 minutes jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée et croustillante.

Conseils du chef

• Ne lésinez pas sur l'huile d'olive, c'est elle qui empêche la morue de sécher.
• La Broa doit être un peu rassie pour s'émietter correctement.
• Si la croûte brunit trop vite, couvrez d'un papier cuisson.

Conservation

Se conserve 2 jours au réfrigérateur. Réchauffez au four pour garder le croustillant de la croûte.