Bacalao a la Vizcaína

Des pavés de morue blancs et nacrés qui s'effeuillent sous la fourchette, nappés d'une sauce rouge sombre et veloutée. L'arôme profond de l'oignon confit et du piment fumé caractérise ce classique basque.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 60 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 984
• Protéines: 131 g
• Glucides: 38 g
• Lipides: 31 g

Ingrédients

• 800 g Morue salée ( dessalée et coupée en pavés )
• 4 piece Oignon ( émincés finement )
• 2 piece Ail ( hachées )
• 100 ml Huile d'olive vierge extra
• 1 piece Pain de campagne ( tranche rassie )
• 1 tsp Paprika fumé
• 50 g Farine de blé ( pour singer )
• 5 piece Piment choricero ( réhydratés et chair grattée )

Instructions

1. Préparation de la garniture aromatique

   Dans une sauteuse, faire suer les oignons émincés avec l'huile d'olive à feu très doux. Ils doivent compoter sans colorer jusqu'à devenir translucides et fondants.

2. Liaison de la sauce

   Ajouter l'ail haché et la tranche de pain de campagne. Laisser le pain s'imbiber d'huile et dorer légèrement. Saupoudrer le paprika fumé et mélanger pour libérer les huiles essentielles.

3. Confection de la sauce Vizcaína

   Incorporer la chair des piments choriceros (préalablement réhydratés). Mouiller avec un peu d'eau ou de bouillon. Passer le tout au moulin à légumes ou au tamis pour obtenir une sauce lisse et épaisse qui nappe la cuillère.

4. Cuisson du poisson

   Passer les morceaux de morue dessalée dans la farine. Les saisir rapidement côté peau dans une poêle avec de l'huile d'olive pour que la peau soit croustillante, puis les déposer dans la sauce.

5. Mijotage final

   Laisser mijoter le poisson dans la sauce pendant quelques minutes à feu très doux. Le poisson est prêt quand les chairs commencent à se séparer naturellement.

Conseils du chef

• Ne mixez jamais la sauce au blender électrique, cela l'oxyderait et changerait sa couleur rouge profond en orange. Utilisez un moulin à légumes.
• Le secret réside dans la patience : plus les oignons cuisent doucement, plus la sauce sera onctueuse.
• Si la sauce est trop épaisse, déglacez avec un peu de fumet de poisson.

Conservation

Se conserve 3 jours au réfrigérateur. La sauce gagne en profondeur après une nuit de repos.