Morue à la biscayenne
Ingrédients
- 800 gMorue salée (dessalée et coupée en pavés)
- 4 pceOignon (émincés finement)
- 2 pceAil (hachées)
- 100 mlHuile d'olive vierge extra
- 1 pcePain de campagne (tranche rassie)
- 1 c.à.c.Paprika fumé
- 50 gFarine de blé (pour singer)
- 5 pcePiment choricero (réhydratés et chair grattée)
Préparation
Des pavés de morue blancs et nacrés qui s'effeuillent sous la fourchette, nappés d'une sauce rouge sombre et veloutée. L'arôme profond de l'oignon confit et du piment fumé caractérise ce classique basque.
- 1
Dans une sauteuse, faire suer les oignons émincés avec l'huile d'olive à feu très doux. Ils doivent compoter sans colorer jusqu'à devenir translucides et fondants.
- 2
Ajouter l'ail haché et la tranche de pain de campagne. Laisser le pain s'imbiber d'huile et dorer légèrement. Saupoudrer le paprika fumé et mélanger pour libérer les huiles essentielles.
- 3
Incorporer la chair des piments choriceros (préalablement réhydratés). Mouiller avec un peu d'eau ou de bouillon. Passer le tout au moulin à légumes ou au tamis pour obtenir une sauce lisse et épaisse qui nappe la cuillère.
- 4
Passer les morceaux de morue dessalée dans la farine. Les saisir rapidement côté peau dans une poêle avec de l'huile d'olive pour que la peau soit croustillante, puis les déposer dans la sauce.
- 5
Laisser mijoter le poisson dans la sauce pendant quelques minutes à feu très doux. Le poisson est prêt quand les chairs commencent à se séparer naturellement.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Ne mixez jamais la sauce au blender électrique, cela l'oxyderait et changerait sa couleur rouge profond en orange. Utilisez un moulin à légumes.
- Le secret réside dans la patience : plus les oignons cuisent doucement, plus la sauce sera onctueuse.
- Si la sauce est trop épaisse, déglacez avec un peu de fumet de poisson.
Combien de temps se garde ce plat ?
Se conserve 3 jours au réfrigérateur. La sauce gagne en profondeur après une nuit de repos.
