Asperges Vertes en Tempura

Préparation

Une croûte dentelée, blonde et cassante qui craque sous la dent pour libérer le cœur fondant de l'asperge. La vapeur emprisonnée préserve le vert éclatant et le croquant naturel du légume.

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   Dans une petite casserole, mélanger le bouillon dashi, la sauce soja et le mirin. Porter à frémissement pour lier les saveurs puis laisser refroidir. Râper finement le radis coréen pour l'incorporer au moment du service.

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   Laver les asperges et casser la base fibreuse. Sécher parfaitement chaque tige avec un linge ; l'humidité est l'ennemie du croustillant. Tailler les pointes à environ 12-15 cm.

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   Dans un cul-de-poule, battre l'œuf avec l'eau minérale très froide et les glaçons pour maintenir une température proche de 0°C. Verser d'un coup la farine de blé et l'amidon de maïs. Mélanger grossièrement à la baguette : il doit rester des grumeaux, c'est ce qui crée le relief à la cuisson.

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   Chauffer l'huile d'arachide à 180°C. Passer les asperges dans la farine, puis les plonger dans l'appareil. Immerger immédiatement dans l'huile chaude. La pâte doit gonfler et se figer en quelques secondes sans brunir excessivement.

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   Retirer les asperges quand la croûte est ferme. Égoutter sur une grille pour ne pas ramollir la pâte. Servir brûlant avec le bol de sauce et le radis râpé.