Asperges Vertes en Tempura

Une croûte dentelée, blonde et cassante qui craque sous la dent pour libérer le cœur fondant de l'asperge. La vapeur emprisonnée préserve le vert éclatant et le croquant naturel du légume.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 10 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 534
• Protéines: 9 g
• Glucides: 41 g
• Lipides: 37 g

Ingrédients

• 500 g Asperge verte ( parées )
• 100 g Farine de blé ( tamisée )
• 30 g Amidon de maïs
• 1 piece Oeuf ( froid )
• 150 ml Eau minérale ( glacée )
• 750 ml Huile d'arachide ( pour friture )
• 100 ml bouillon dashi
• 30 ml sauce soja
• 30 ml mirin
• 50 g radis coréen ( râpé )
• 100 g Glace à l'ube ( en glaçons )

Instructions

1. Préparation du dip

   Dans une petite casserole, mélanger le bouillon dashi, la sauce soja et le mirin. Porter à frémissement pour lier les saveurs puis laisser refroidir. Râper finement le radis coréen pour l'incorporer au moment du service.

2. Préparation des asperges

   Laver les asperges et casser la base fibreuse. Sécher parfaitement chaque tige avec un linge ; l'humidité est l'ennemie du croustillant. Tailler les pointes à environ 12-15 cm.

3. Appareil à tempura

   Dans un cul-de-poule, battre l'œuf avec l'eau minérale très froide et les glaçons pour maintenir une température proche de 0°C. Verser d'un coup la farine de blé et l'amidon de maïs. Mélanger grossièrement à la baguette : il doit rester des grumeaux, c'est ce qui crée le relief à la cuisson.

4. Friture et choc thermique

   Chauffer l'huile d'arachide à 180°C. Passer les asperges dans la farine, puis les plonger dans l'appareil. Immerger immédiatement dans l'huile chaude. La pâte doit gonfler et se figer en quelques secondes sans brunir excessivement.

5. Égouttage et service

   Retirer les asperges quand la croûte est ferme. Égoutter sur une grille pour ne pas ramollir la pâte. Servir brûlant avec le bol de sauce et le radis râpé.

Conseils du chef

• Ne travaillez pas trop la pâte, les grumeaux de farine créent les petites bulles croustillantes caractéristiques.
• Vérifiez la température de l'huile en jetant une goutte de pâte : elle doit remonter instantanément à la surface.
• Farinez légèrement les asperges avant de les tremper dans l'appareil pour que la pâte adhère parfaitement.

Conservation

À consommer immédiatement. La tempura ne supporte pas l'attente car l'humidité du légume ramollit la croûte.