Arroz Negro à la Seiche

Un riz d'un noir profond et brillant, où les grains restent fermes sous la dent. L'odeur iodée de la seiche saisie se mêle au parfum du sofrito qui a bien réduit dans l'huile d'olive.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 35 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 707
• Protéines: 41 g
• Glucides: 90 g
• Lipides: 20 g

Ingrédients

• 400 g Riz blanc ( type Bomba si possible )
• 500 g Seiche ( nettoyée et coupée en dés )
• 8 piece Crevette ( entières )
• 1 piece Oignon ( ciselé finement )
• 1 piece Poivron vert ( en petits dés )
• 3 piece Ail ( haché )
• 2 piece Tomate ronde ( râpées )
• 4 tbsp Huile d'olive vierge extra
• 1 tsp Paprika doux
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 piece Citron ( en quartiers )
• 8 g Encre de seiche ( diluée dans un peu de bouillon )
• 1 L Bouillon de poisson ( maintenu au chaud )

Instructions

1. Préparation de la seiche

   Nettoyer la seiche et la tailler en dés réguliers de 2 cm. Éponger soigneusement la chair pour qu'elle puisse colorer sans bouillir.

2. Saisie des produits de la mer

   Dans une poêle large, chauffer l'huile d'olive. Saisir la seiche et les crevettes à feu vif jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Retirer et réserver.

3. Le sofrito

   Faire revenir l'oignon, le poivron vert et l'ail hachés. Ajouter la tomate râpée et le paprika. Laisser réduire jusqu'à ce que la sauce devienne sombre et épaisse, elle doit napper la cuillère.

4. Nacrer le riz et colorer

   Verser le riz blanc dans le sofrito. Mélanger pour enrober chaque grain de gras. Ajouter l'encre de seiche diluée dans un peu de bouillon. Le mélange doit être uniformément noir.

5. Cuisson et repos

   Verser le bouillon de poisson bouillant. Cuire 15 à 18 minutes sans remuer. Le liquide doit être totalement absorbé. Laisser reposer 5 minutes sous un linge avant de servir avec un filet de citron.

Conseils du chef

• Ne remuez jamais le riz une fois le bouillon versé, vous casseriez l'amidon et le riz deviendrait collant.
• Si vous voulez le 'socarrat' (la croûte grillée au fond), montez le feu les deux dernières minutes de cuisson.

Conservation

À consommer immédiatement. Le riz perd sa texture ferme au réfrigérateur.