Arroz de Pato

Un riz onctueux, gorgé du bouillon de cuisson du canard et parsemé de chair effilochée. La surface est gratinée, le chorizo libère son gras rouge et fumé sur les grains de riz dorés.

• Préparation: 40 min
• Cuisson: 90 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 1451
• Protéines: 133 g
• Glucides: 93 g
• Lipides: 51 g

Ingrédients

• 1 piece Canard ( entier, vidé )
• 400 g Riz blanc ( non cuit )
• 100 g Chorizo ( en rondelles )
• 2 piece Oignon ( ciselés )
• 3 piece Ail ( hachés )
• 150 ml Vin rouge
• 1 piece Orange ( en rondelles )
• 2 piece Laurier
• 2 piece Clou de girofle
• 1 tsp Poivre noir grains
• 1 tbsp Sel marin gris
• 2 tbsp Huile d'olive vierge extra
• 100 g Chouriço portugais

Instructions

1. Pocher le canard

   Placer le canard dans une grande marmite avec un oignon piqué de clous de girofle, le poivre en grains, le laurier et le vin rouge. Couvrir d'eau à hauteur. Porter à ébullition puis laisser frémir jusqu'à ce que la viande se détache des os.

2. Préparer la garniture

   Sortir le canard, le laisser tiédir. Retirer la peau et les os. Effilocher la chair à la main. Filtrer le bouillon de cuisson et réserver. Dégraisser le bouillon si nécessaire : le gras doit surnager mais ne pas saturer le liquide.

3. Nacrer le riz

   Dans une sauteuse, faire revenir le deuxième oignon et l'ail avec l'huile d'olive. Verser le riz et remuer jusqu'à ce qu'il devienne translucide, comme pour un risotto. Il doit faire un bruit de gravier dans la sauteuse.

4. Cuisson du riz

   Mouiller le riz avec deux fois son volume de bouillon filtré. Cuire à feu doux jusqu'à ce que le liquide soit presque totalement absorbé. Le riz doit rester ferme, il finira de cuire au four.

5. Montage et gratinage

   Mélanger la chair de canard au riz. Disposer dans un plat à four. Déposer les tranches de chourico-portugais et des rondelles d'orange sur le dessus. Enfourner à 200°C jusqu'à ce que le riz soit sec en surface et que le chourico-portugais croustille.

Conseils du chef

• Ne jetez surtout pas le bouillon restant, c'est de l'or liquide pour un futur risotto.
• Le riz doit être légèrement croquant avant d'aller au four, sinon il finira en purée.
• Si vous avez du temps, pochez le canard la veille pour dégraisser le bouillon froid plus facilement.

Conservation

Se conserve 3 jours au frais. Réchauffer au four couvert d'un papier aluminium pour ne pas dessécher le riz.