Arroz de Pato

Préparation

Un riz onctueux, gorgé du bouillon de cuisson du canard et parsemé de chair effilochée. La surface est gratinée, le chorizo libère son gras rouge et fumé sur les grains de riz dorés.

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   Placer le canard dans une grande marmite avec un oignon piqué de clous de girofle, le poivre en grains, le laurier et le vin rouge. Couvrir d'eau à hauteur. Porter à ébullition puis laisser frémir jusqu'à ce que la viande se détache des os.

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   Sortir le canard, le laisser tiédir. Retirer la peau et les os. Effilocher la chair à la main. Filtrer le bouillon de cuisson et réserver. Dégraisser le bouillon si nécessaire : le gras doit surnager mais ne pas saturer le liquide.

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   Dans une sauteuse, faire revenir le deuxième oignon et l'ail avec l'huile d'olive. Verser le riz et remuer jusqu'à ce qu'il devienne translucide, comme pour un risotto. Il doit faire un bruit de gravier dans la sauteuse.

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   Mouiller le riz avec deux fois son volume de bouillon filtré. Cuire à feu doux jusqu'à ce que le liquide soit presque totalement absorbé. Le riz doit rester ferme, il finira de cuire au four.

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   Mélanger la chair de canard au riz. Disposer dans un plat à four. Déposer les tranches de chourico-portugais et des rondelles d'orange sur le dessus. Enfourner à 200°C jusqu'à ce que le riz soit sec en surface et que le chourico-portugais croustille.