Rôti de Veau

Préparation

Une croûte bien colorée qui craque sous le couteau, protégeant une chair rosée et fondante. La sauce est courte, brillante, avec un parfum franc de sauge et de romarin qui embaume la pièce.

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   Ficelez le rôti de veau pour qu'il garde une forme cylindrique régulière durant la cuisson. Salez et poivrez généreusement sur toutes les faces en massant bien la chair pour faire pénétrer l'assaisonnement.

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   Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile d'olive et le beurre. Quand le beurre noisette commence à mousser, déposez le veau. Laissez-le grésiller et colorez chaque face jusqu'à obtenir une croûte dorée et uniforme.

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   Ajoutez l'oignon émincé, la carotte et le céleri coupés en petits dés. Jetez les gousses d'ail écrasées, le romarin et la sauge dans le gras de cuisson. Laissez les légumes dorer légèrement sans brûler.

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   Versez le vin blanc sec. Grattez vigoureusement le fond de la cocotte avec une spatule en bois pour décoller les sucs de viande caramélisés. Ajoutez le fond de veau pour mouiller à mi-hauteur.

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   Couvrez la cocotte et baissez le feu au minimum. Laissez cuire doucement. Arrosez la viande avec son jus toutes les 20 minutes. La pointe d'un couteau doit s'enfoncer dans le veau comme dans du beurre.

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   Sortez le rôti et laissez-le reposer 10 minutes sous une feuille d'aluminium. Pendant ce temps, faites réduire le jus de cuisson à feu vif jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux et nappe la cuillère.