Rôti de Veau

Une croûte bien colorée qui craque sous le couteau, protégeant une chair rosée et fondante. La sauce est courte, brillante, avec un parfum franc de sauge et de romarin qui embaume la pièce.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 100 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 836
• Protéines: 85 g
• Glucides: 6 g
• Lipides: 51 g

Ingrédients

• 1.2 kg Veau rôti ( ficelé )
• 2 tbsp Huile d'olive vierge extra
• 30 g Beurre à minimum doux
• 1 piece Oignon ( émincé )
• 1 piece Carotte ( en petits dés )
• 1 piece Céleri branche ( en petits dés )
• 3 piece Ail ( écrasé )
• 2 piece Romarin ( en branches )
• 5 piece Sauge ( feuilles fraîches )
• 150 ml Vin blanc sec
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 300 ml Fond de veau ( préparé ou dilué )

Instructions

1. Préparation de la viande

   Ficelez le rôti de veau pour qu'il garde une forme cylindrique régulière durant la cuisson. Salez et poivrez généreusement sur toutes les faces en massant bien la chair pour faire pénétrer l'assaisonnement.

2. Marquage en cocotte

   Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile d'olive et le beurre. Quand le beurre noisette commence à mousser, déposez le veau. Laissez-le grésiller et colorez chaque face jusqu'à obtenir une croûte dorée et uniforme.

3. Garniture aromatique

   Ajoutez l'oignon émincé, la carotte et le céleri coupés en petits dés. Jetez les gousses d'ail écrasées, le romarin et la sauge dans le gras de cuisson. Laissez les légumes dorer légèrement sans brûler.

4. Déglacage

   Versez le vin blanc sec. Grattez vigoureusement le fond de la cocotte avec une spatule en bois pour décoller les sucs de viande caramélisés. Ajoutez le fond de veau pour mouiller à mi-hauteur.

5. Mijotage lent

   Couvrez la cocotte et baissez le feu au minimum. Laissez cuire doucement. Arrosez la viande avec son jus toutes les 20 minutes. La pointe d'un couteau doit s'enfoncer dans le veau comme dans du beurre.

6. Repos et réduction

   Sortez le rôti et laissez-le reposer 10 minutes sous une feuille d'aluminium. Pendant ce temps, faites réduire le jus de cuisson à feu vif jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux et nappe la cuillère.

Conseils du chef

• Ne piquez jamais la viande avec une fourchette pour la retourner, utilisez une pince pour garder le jus à l'intérieur.
• Le repos après cuisson est crucial : c'est ce qui permet aux fibres de se détendre et au jus de se redistribuer.

Conservation

Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans son jus. Réchauffez doucement à couvert pour ne pas dessécher la chair.