Rôti de Bœuf

Une pièce de bœuf à la croûte sombre et caramélisée, dont la chair reste juteuse et se tranche sans résistance. Le jus de cuisson est court, brillant et concentré en arômes de vin et d'herbes.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 110 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 501
• Protéines: 38 g
• Glucides: 5 g
• Lipides: 26 g

Ingrédients

• 0.7 kg Bœuf rosbif ( ficelé )
• 0.7 piece Oignon jaune ( émincé )
• 1.3 piece Carotte ( en petits dés )
• 0.7 piece Céleri branche ( en petits dés )
• 1.3 piece Ail ( écrasé )
• 133.3 ml Vin rouge
• 1.3 tbsp Huile d'olive vierge extra
• 20 g Beurre à minimum doux
• 1.3 piece Romarin
• 1.3 piece Laurier feuille
• 0.7 pinch Sel marin gris
• 0.7 pinch Poivre noir grains ( concassés )
• 266.7 ml Bouillon de bœuf ( chaud )

Instructions

1. Marquer la viande

   Dans une cocotte en fonte, chauffer l'huile d'olive et le beurre. Quand le beurre mousse, saisir le rôti sur toutes ses faces. La viande doit avoir une croûte brune et uniforme, c'est ce qui donne le goût.

2. Suer la garniture aromatique

   Ajouter l'oignon, les carottes et le céleri coupés en dés. Laisser colorer légèrement jusqu'à ce que les légumes s'attendrissent et que les parfums se libèrent.

3. Déglacer et mouiller

   Verser le vin rouge. Gratter le fond de la cocotte avec une spatule en bois pour décoller les sucs. Ajouter l'ail, le romarin, le laurier et le bouillon à mi-hauteur.

4. Cuisson lente

   Couvrir et laisser mijoter à feu très doux. Arroser la viande toutes les 20 minutes avec le jus de cuisson. La viande est prête quand la pointe d'un couteau y pénètre comme dans du beurre.

5. Repos et tranchage

   Sortir la viande et l'envelopper dans du papier aluminium. Laisser reposer pour que les fibres se détendent. Réduire le jus de cuisson s'il est trop liquide : il doit napper la cuillère.

Conseils du chef

• Ne piquez jamais la viande avec une fourchette pour la retourner, utilisez une pince pour garder le jus à l'intérieur.
• Le repos est la clé : une viande qui ne repose pas perd tout son sang à la découpe et devient sèche.

Conservation

Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans son jus. Réchauffer doucement à couvert pour ne pas dessécher la chair.