Arancini au Safran et Ragù
Ingrédients
- 500 gRiz blanc (riz rond type Arborio)
- 200 gBœuf haché 15% MG (frais)
- 1 pceOignon (ciselé finement)
- 80 gParmesan (râpé)
- 30 gBeurre doux (en parcelles)
- 1 pincéeSafran (en filaments)
- 150 gMozzarella (coupée en petits dés)
- 50 gPetits pois (cuits à l'anglaise)
- 2 c.à.s.Caviar de tomates (pour lier la farce)
- 2 pceOeuf (battus)
- 100 gFarine de blé
- 150 gChapelure
- 500 mlHuile de tournesol (pour friture)
- 1 pincéeSel marin gris
- 1,2 LBouillon de volaille (maintenu au chaud)
- 1 c.à.s.Concentré de tomate
Préparation
Une croûte dorée qui craque sous la dent, libérant un riz au safran onctueux et un cœur de fromage filant. L'odeur de la friture chaude se mêle au parfum umami de la viande mijotée.
- 1
Dans une sauteuse, nacrer le riz-blanc avec l'oignon ciselé. Mouiller avec le bouillon-de-volaille chaud et le safran. Le riz doit absorber tout le liquide et devenir collant. Hors du feu, incorporer le beurre-a-minimum-doux et le parmesan. Étaler sur une plaque pour refroidir complètement.
- 2
Saisir le buf-hache-15-mg dans une poêle avec le caviar-de-tomates, le concentre-de-tomate et les petits-pois. Laisser réduire jusqu'à obtenir une farce épaisse, presque sèche. La viande doit être bien colorée et la sauce doit napper les grains de petits-pois.
- 3
Prendre une poignée de riz froid dans la main humide. Creuser un puits, déposer une cuillère de farce et un dé de mozzarella. Refermer avec un peu de riz pour former une boule compacte de la taille d'une orange.
- 4
Passer chaque boule dans la farine-de-ble, puis dans l'oeuf battu, et enfin dans la chapelure. La panure doit être uniforme et sans trou pour éviter que le fromage ne s'échappe à la cuisson.
- 5
Plonger les boules dans l'huile-de-tournesol à 180°C. Quand la croûte est bien dorée et croustillante, les égoutter sur du papier. Servir brûlant pour que le cœur reste coulant.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Travaillez toujours avec les mains légèrement humides pour que le riz ne colle pas à vos doigts.
- Le riz doit être totalement froid, idéalement fait la veille, sinon la boule s'effondrera à la friture.
Combien de temps se garde ce plat ?
Conserver au frais pendant 48h. Réchauffer au four à 180°C pour garder le croustillant, éviter le micro-ondes.
