Arancini au Safran et Ragù

Une croûte dorée qui craque sous la dent, libérant un riz au safran onctueux et un cœur de fromage filant. L'odeur de la friture chaude se mêle au parfum umami de la viande mijotée.

• Préparation: 45 min
• Cuisson: 40 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 1207
• Protéines: 50 g
• Glucides: 154 g
• Lipides: 43 g

Ingrédients

• 500 g Riz blanc ( riz rond type Arborio )
• 200 g Bœuf haché 15% MG ( frais )
• 1 piece Oignon ( ciselé finement )
• 80 g Parmesan ( râpé )
• 30 g Beurre à minimum doux ( en parcelles )
• 1 pinch Safran ( en filaments )
• 150 g Mozzarella ( coupée en petits dés )
• 50 g Petits pois ( cuits à l'anglaise )
• 2 tbsp Caviar de tomates ( pour lier la farce )
• 2 piece Oeuf ( battus )
• 100 g Farine de blé
• 150 g Chapelure
• 500 ml Huile de tournesol ( pour friture )
• 1 pinch Sel marin gris
• 1.2 L Bouillon de volaille ( maintenu au chaud )
• 1 tbsp Concentré de tomate

Instructions

1. Cuisson du riz

   Dans une sauteuse, nacrer le riz-blanc avec l'oignon ciselé. Mouiller avec le bouillon-de-volaille chaud et le safran. Le riz doit absorber tout le liquide et devenir collant. Hors du feu, incorporer le beurre-a-minimum-doux et le parmesan. Étaler sur une plaque pour refroidir complètement.

2. Préparation du ragù

   Saisir le buf-hache-15-mg dans une poêle avec le caviar-de-tomates, le concentre-de-tomate et les petits-pois. Laisser réduire jusqu'à obtenir une farce épaisse, presque sèche. La viande doit être bien colorée et la sauce doit napper les grains de petits-pois.

3. Façonnage

   Prendre une poignée de riz froid dans la main humide. Creuser un puits, déposer une cuillère de farce et un dé de mozzarella. Refermer avec un peu de riz pour former une boule compacte de la taille d'une orange.

4. Panure

   Passer chaque boule dans la farine-de-ble, puis dans l'oeuf battu, et enfin dans la chapelure. La panure doit être uniforme et sans trou pour éviter que le fromage ne s'échappe à la cuisson.

5. Friture

   Plonger les boules dans l'huile-de-tournesol à 180°C. Quand la croûte est bien dorée et croustillante, les égoutter sur du papier. Servir brûlant pour que le cœur reste coulant.

Conseils du chef

• Travaillez toujours avec les mains légèrement humides pour que le riz ne colle pas à vos doigts.
• Le riz doit être totalement froid, idéalement fait la veille, sinon la boule s'effondrera à la friture.

Conservation

Conserver au frais pendant 48h. Réchauffer au four à 180°C pour garder le croustillant, éviter le micro-ondes.