Arancini de Riz au Ragù

Une croûte de chapelure bien dorée qui craque franchement sous la dent. À l'intérieur, le riz est lié et crémeux, cachant un cœur de viande mijotée et de fromage qui file à la découpe.

• Préparation: 45 min
• Cuisson: 40 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 1690
• Protéines: 50 g
• Glucides: 223 g
• Lipides: 65 g

Ingrédients

• 400 g Riz blanc ( type rond )
• 2 piece Oignon ( ciselés )
• 50 g Beurre à minimum doux
• 100 ml Vin blanc sec
• 80 g Parmesan ( râpé )
• 200 g Farce porc et boeuf
• 100 g Caviar de tomates
• 50 g Petits pois
• 125 g Mozzarella ( en petits dés )
• 2 piece Oeuf ( battus )
• 100 g Farine de blé
• 150 g Chapelure
• 750 ml Huile d'arachide ( pour friture )
• 1 pinch Sel marin gris
• 400 g Riz Arborio
• 1 L Bouillon de volaille ( chaud )

Instructions

1. Cuisson du riz

   Faire suer un oignon ciselé dans du beurre. Ajouter le riz arborio et le nacrer jusqu'à ce qu'il soit translucide. Déglacer au vin blanc, laisser réduire à sec, puis mouiller progressivement au bouillon de volaille. Le riz doit être al dente et avoir absorbé tout le liquide. Monter au beurre et au parmesan, puis étaler sur une plaque pour refroidir complètement.

2. Préparation de la farce

   Saisir la farce de porc et boeuf dans une sauteuse. Ajouter le caviar de tomates et les petits-pois. Laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce soit courte et nappe la cuillère. La préparation doit être dense pour ne pas détremper le riz. Laisser refroidir.

3. Façonnage des arancini

   Prendre une boule de riz dans la main, creuser le centre. Déposer une cuillère de farce et un dé de mozzarella. Refermer avec un peu de riz et presser fermement pour former une boule compacte de la taille d'une orange.

4. Panure à l'anglaise

   Passer chaque boule successivement dans la farine, les oeufs battus, puis la chapelure. La panure doit être uniforme et sans trous pour éviter que le fromage ne s'échappe à la cuisson.

5. Friture et finition

   Plonger les arancini dans l'huile à 170°C. Quand la croûte est d'un brun doré uniforme et que la chaleur a atteint le cœur pour faire fondre la mozzarella, retirer et égoutter sur du papier absorbant.

Conseils du chef

• Le riz doit être totalement froid avant le façonnage, sinon les arancini s'effondreront.
• Humidifiez-vous légèrement les mains pour manipuler le riz sans qu'il ne colle.
• Ne surchargez pas la friteuse, sinon la température de l'huile chute et la panure devient grasse.

Conservation

Se conserve 2 jours au réfrigérateur. Pour retrouver le croustillant, réchauffez-les 10 minutes au four à 180°C. Évitez le micro-ondes.