Arancini de Riz au Ragù

Préparation

Une croûte de chapelure bien dorée qui craque franchement sous la dent. À l'intérieur, le riz est lié et crémeux, cachant un cœur de viande mijotée et de fromage qui file à la découpe.

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   Faire suer un oignon ciselé dans du beurre. Ajouter le riz arborio et le nacrer jusqu'à ce qu'il soit translucide. Déglacer au vin blanc, laisser réduire à sec, puis mouiller progressivement au bouillon de volaille. Le riz doit être al dente et avoir absorbé tout le liquide. Monter au beurre et au parmesan, puis étaler sur une plaque pour refroidir complètement.

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   Saisir la farce de porc et boeuf dans une sauteuse. Ajouter le caviar de tomates et les petits-pois. Laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce soit courte et nappe la cuillère. La préparation doit être dense pour ne pas détremper le riz. Laisser refroidir.

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   Prendre une boule de riz dans la main, creuser le centre. Déposer une cuillère de farce et un dé de mozzarella. Refermer avec un peu de riz et presser fermement pour former une boule compacte de la taille d'une orange.

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   Passer chaque boule successivement dans la farine, les oeufs battus, puis la chapelure. La panure doit être uniforme et sans trous pour éviter que le fromage ne s'échappe à la cuisson.

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   Plonger les arancini dans l'huile à 170°C. Quand la croûte est d'un brun doré uniforme et que la chaleur a atteint le cœur pour faire fondre la mozzarella, retirer et égoutter sur du papier absorbant.