Alheira Traditionnelle

Une chair fondante et aillée, enfermée dans une peau qui grille jusqu'au craquant. L'intérieur reste souple grâce au pain qui a bu tout le bouillon de viande, avec une pointe de fumée apportée par le paprika.

• Préparation: 45 min
• Cuisson: 60 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 1104
• Protéines: 61 g
• Glucides: 80 g
• Lipides: 53 g

Ingrédients

• 500 g Poulet ( entier, pour le bouillon )
• 300 g Veau épaule ( en un seul morceau )
• 400 g Pain de campagne ( sans croûte, émietté )
• 4 piece Ail ( haché très finement )
• 2 tbsp Paprika fumé
• 100 ml Huile d'olive vierge extra
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 600 g Pomme de terre ( coupées en frites )
• 4 piece Oeuf ( à cuire au plat )
• 1 piece Salade verte ( lavée )
• 2 piece Boyau de porc ( nettoyés et trempés dans l'eau tiède )

Instructions

1. Pochage des viandes

   Placer le poulet et le veau dans une marmite d'eau froide avec le sel. Porter à frémissement. Laisser cuire jusqu'à ce que la chair se détache facilement des os. Filtrer et réserver le bouillon.

2. Préparation de la panade

   Émietter le pain de campagne sans la croûte dans un récipient. Verser le bouillon chaud par-dessus. Le pain doit absorber tout le liquide pour former une pâte épaisse et homogène.

3. Hachage et assaisonnement

   Effilocher finement les viandes cuites. Mélanger avec la panade de pain, l'ail haché, le paprika fumé, le poivre et l'huile d'olive. La farce doit être collante et bien liée.

4. Embossage

   Glisser la farce dans les boyaux à l'aide d'un entonnoir ou d'un poussoir. Nouer les extrémités sans trop serrer pour laisser la place à la dilatation lors de la cuisson.

5. Cuisson finale et dressage

   Piquer la peau avec une aiguille. Poêler les alheiras dans un fond d'huile jusqu'à ce que la peau soit brune et craquante. Servir avec les frites, l'œuf au plat et la salade.

Conseils du chef

• Piquez la peau avec une aiguille très fine avant de poêler pour éviter que la saucisse n'éclate sous la pression de la vapeur.
• Utilisez un pain de la veille, sa mie plus sèche absorbera mieux le bouillon sans devenir collante.

Conservation

Les alheiras crues se conservent 3 jours au réfrigérateur. Elles se congèlent parfaitement une fois embossées.