Le Grand Aïoli

Une chair de morue qui s'effeuille sous la pression du doigt, entourée de légumes croquants et d'une émulsion à l'ail puissante et onctueuse. L'odeur de l'huile d'olive et de l'ail frais domine l'assiette.

• Préparation: 40 min
• Cuisson: 30 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 1498
• Protéines: 136 g
• Glucides: 38 g
• Lipides: 83 g

Ingrédients

• 800 g Morue salée ( dessalée 24h à l'avance )
• 8 piece Ail ( gousses dégermées )
• 2 piece Oeuf ( jaunes uniquement )
• 300 ml Huile d'olive vierge extra
• 600 g Pomme de terre ( épluchées )
• 4 piece Carotte ( épluchées )
• 400 g Haricot vert ( équeutés )
• 1 piece Chou-fleur ( en sommités )
• 1 pinch Sel marin gris

Instructions

1. Préparation des légumes

   Lavez et épluchez les carottes et les pommes de terre. Détaillez le chou-fleur en sommités. Cuisez les légumes à la vapeur ou à l'eau bouillante salée. Ils doivent rester fermes sous la pointe du couteau, pas de purée ici.

2. Pochage de la morue

   Plongez la morue (préalablement dessalée 24h) dans une casserole d'eau froide. Portez à frémissement. Dès que l'eau tremble, comptez 8 à 10 minutes. La chair doit être blanche et se détacher en larges pétales.

3. Montage de la pommade d'ail

   Pilez l'ail dégermé avec une pincée de sel dans un mortier jusqu'à obtenir une pâte lisse. Ajoutez les jaunes d'œufs. Versez l'huile d'olive en filet très fin en tournant sans cesse. L'émulsion doit être serrée et tenir la cuillère droite.

4. Dressage final

   Disposez la morue chaude au centre du plat, entourez-la des légumes tièdes. Servez l'aïoli à part dans son mortier. C'est le contraste entre la chaleur du poisson et la force de l'ail froid qui fait tout.

Conseils du chef

• Tous les ingrédients de la sauce doivent être à température ambiante pour éviter que l'émulsion ne tranche.
• Ne faites jamais bouillir l'eau de la morue, cela rendrait la chair caoutchouteuse.

Conservation

L'aïoli se consomme immédiatement. Les légumes peuvent se garder 24h au frais, mais la sauce ne se réchauffe pas.