Aiguillettes de canard au miel et vinaigre balsamique

Une chair rosée et fondante, saisie vivement pour garder tout son jus. La sauce courte, brillante et sirupeuse, enrobe chaque morceau avec un équilibre entre le sucre du miel et l'acidité du vinaigre.

• Préparation: 15 min
• Cuisson: 10 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 306
• Protéines: 26 g
• Glucides: 10 g
• Lipides: 14 g

Ingrédients

• 500 g Canard aiguillette ( parées )
• 2 piece Échalote ( ciselées )
• 2 tbsp Miel
• 3 tbsp Vinaigre balsamique
• 1 tbsp Graisse de canard
• 20 g Beurre salé ( froid, en dés )
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 100 ml Fond de veau ( liquide ou reconstitué )

Instructions

1. Parer la viande

   Retirer le petit nerf blanc central des aiguillettes avec la pointe d'un couteau pour éviter qu'elles ne se rétractent à la cuisson. Ciseler finement les échalotes.

2. Saisir les aiguillettes

   Chauffer la graisse de canard dans une poêle inox. Quand elle est fumante, déposer les aiguillettes. Saisir 1 minute par face pour obtenir une belle coloration brune. Elles doivent rester souples au toucher. Débarrasser et réserver au chaud.

3. Suer et déglacer

   Dans la même poêle, faire suer les échalotes sans coloration. Verser le vinaigre balsamique pour décoller les sucs de cuisson en grattant le fond avec une spatule. Ajouter le miel.

4. Réduire et monter au beurre

   Ajouter le fond de veau. Laisser réduire à feu vif jusqu'à ce que la sauce devienne sirupeuse et nappe la cuillère. Hors du feu, incorporer le beurre froid en fouettant pour lier et faire briller la sauce.

Conseils du chef

• Ne dépassez jamais le stade 'rosé' pour l'aiguillette, sinon elle devient sèche et ferme comme du cuir.
• Si la sauce réduit trop et devient collante, détendez-la avec une cuillère à soupe d'eau chaude.
• Utilisez une poêle en inox plutôt qu'une antiadhésive pour favoriser la formation des sucs.

Conservation

Se consomme immédiatement. Le réchauffage durcit la viande de canard.