Aiglefin aux agrumes

Des filets d'aiglefin nappés d'une sauce aux agrumes, où le zeste d'orange et de citron se mêle à la douceur du beurre fondu. Les suprêmes d'agrumes apportent une fraîcheur acidulée qui contraste avec la chair tendre du poisson.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 30 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 351
• Protéines: 27 g
• Glucides: 10 g
• Lipides: 21 g

Ingrédients

• 600 g Églefin
• 90 g Beurre à minimum doux
• 1 piece Orange
• 1 piece Pamplemousse chinois
• 1 piece Citron
• 8 g Huile d'olive vierge extra

Instructions

1. Préparer la sauce

   Râpez le zeste de l'orange, du pamplemousse et du citron sans atteindre la partie blanche. Pelez l'orange et le pamplemousse, puis prélevez les suprêmes avec un couteau. Récupérez le jus qui s'écoule.

2. Réduire le jus

   Dans une casserole, versez les jus récupérés et le jus de citron pressé. Ajoutez les zestes et laissez réduire à feu doux jusqu'à ce que le liquide épaississe légèrement.

3. Monter la sauce au beurre

   Ajoutez le beurre dans la réduction d'agrumes et fouettez jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu et que la sauce soit lisse. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

4. Cuire l'aiglefin

   Chauffez une poêle avec le beurre et l'huile d'olive. Faites revenir les filets d'aiglefin quelques minutes de chaque côté, selon leur épaisseur. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

5. Dresser et servir

   Disposez les filets d'aiglefin sur les assiettes, ajoutez les suprêmes d'agrumes par-dessus et nappez généreusement de sauce. Servez immédiatement.

Conseils du chef

• Utilisez des agrumes bien mûrs pour maximiser le jus et la saveur.
• Ne surcuisez pas l'aiglefin, il doit rester tendre et juteux.
• Ajoutez le beurre hors du feu pour éviter qu'il ne se sépare.

Conservation

Consommez immédiatement. Les restes se gardent 24h au froid et se mangent froids en salade pour éviter de surcuire la chair au réchauffage.