Cordero al Romero

Une viande fondante qui se détache à la fourchette, imprégnée du parfum boisé du romarin frais. La sauce est courte, brune et brillante, concentrant tous les sucs de l'agneau.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 90 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 861
• Protéines: 67 g
• Glucides: 7 g
• Lipides: 56 g

Ingrédients

• 1 kg Selle d'agneau ( coupée en gros morceaux )
• 1 piece Oignon ( émincé )
• 4 piece Ail ( gousses écrasées )
• 2 tbsp Romarin ( frais haché )
• 200 ml Vin blanc sec
• 4 tbsp Huile d'olive vierge extra
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 250 ml Fond d'agneau ( dilué si en poudre )

Instructions

1. Saisir la viande

   Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte en fonte. Colorer les morceaux de selle d'agneau sur toutes les faces jusqu'à obtenir une croûte bien dorée et croustillante.

2. Suer les aromates

   Ajouter l'oignon émincé et les gousses d'ail écrasées. Laisser suer sans brûler. Quand l'oignon est translucide, ajouter le romarin pour qu'il libère ses huiles essentielles.

3. Déglacer et réduire

   Verser le vin blanc sec. Gratter le fond de la cocotte avec une spatule pour décoller les sucs de cuisson. Laisser réduire de moitié jusqu'à ce que l'odeur de l'alcool disparaisse.

4. Mijotage lent

   Verser le fond d'agneau pour allonger la sauce et apporter de la profondeur. Couvrir hermétiquement. Cuire à feu très doux. La viande est prête quand elle est souple sous la pression et que la sauce nappe généreusement la cuillère.

Conseils du chef

• Ne remuez pas la viande trop vite au début, laissez la réaction de Maillard créer cette croûte brune essentielle au goût.
• Si la sauce est trop liquide en fin de cuisson, terminez sans couvercle pendant 5 minutes pour la faire 'singer' naturellement.

Conservation

Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Le plat est encore meilleur réchauffé doucement le lendemain.