Agneau Rôti

Une selle d'agneau à la chair fondante qui se détache à la fourchette, imprégnée du parfum puissant du romarin et de l'ail confit. Le jus de cuisson, réduit et brillant, nappe la viande d'un voile umami intense.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 90 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 755
• Protéines: 59 g
• Glucides: 6 g
• Lipides: 49 g

Ingrédients

• 1 kg Selle d'agneau ( entière )
• 4 piece Ail ( en éclats )
• 2 piece Oignon jaune ( en quartiers )
• 2 piece Romarin ( branches fraîches )
• 150 ml Vin blanc sec
• 3 tbsp Huile d'olive vierge extra
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu

Instructions

1. Larder la viande

   Préchauffez votre four à 180°C. Pratiquez de petites incisions dans la selle d'agneau et insérez-y des éclats d'ail. Massez généreusement la viande avec l'huile d'olive, le sel-marin-gris et le poivre-noir-moulu pour que l'assaisonnement pénètre bien les chairs.

2. Marquer et déglacer

   Dans un plat allant au four, faites colorer la viande sur toutes ses faces jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Ajoutez les oignons coupés en quartiers et le romarin. Déglacez avec le vin-blanc-sec en grattant bien le fond du plat pour décoller les sucs de cuisson.

3. Rôtissage lent

   Enfournez. Arrosez régulièrement la viande avec son jus pendant la cuisson. La viande est prête quand elle est souple sous le doigt et que le jus qui perle quand on la pique est parfaitement clair. Laissez reposer 15 minutes sous un papier aluminium avant de trancher.

Conseils du chef

• Le repos de la viande sous aluminium est crucial : les fibres se détendent et le jus se répartit, garantissant une chair juteuse.
• Si le jus réduit trop vite au four, ajoutez un petit fond d'eau pour éviter que les sucs ne brûlent et deviennent amers.

Conservation

Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans son jus. Réchauffez doucement à couvert à 120°C pour ne pas dessécher la chair.