Agedashi Tofu

Un bloc de tofu à la croûte fine et craquante, qui cache un cœur brûlant et soyeux. La sauce ambrée nappe délicatement le fond du bol, exhalant des notes marines de dashi.

• Préparation: 15 min
• Cuisson: 15 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 720
• Protéines: 35 g
• Glucides: 38 g
• Lipides: 49 g

Ingrédients

• 800 g tofu ferme ( pressé et coupé en cubes )
• 100 g Amidon de maïs ( pour l'enrobage )
• 1500 ml Huile d'arachide ( pour friture )
• 400 ml bouillon dashi ( liquide )
• 4 tbsp sauce soja
• 4 tbsp mirin
• 2 piece Oignon nouveau ( finement ciselé )
• 20 g gingembre mariné optionnel ( haché )
• 2 pinch flocons de bonite ( pour la garniture )

Instructions

1. Éponger le tofu

   Envelopper le tofu ferme dans du papier absorbant. Poser un poids dessus pendant 15 minutes pour extraire l'eau. Le tofu doit être sec au toucher pour que la croûte adhère.

2. Préparer la sauce tsuyu

   Dans une petite casserole, mélanger le bouillon dashi, la sauce soja et le mirin. Porter à ébullition puis couper le feu. La sauce doit être limpide et parfumée.

3. Détailler et paner

   Couper le tofu en gros cubes de 4 cm. Les rouler dans l'amidon de maïs. Tapoter pour enlever l'excédent : on veut un voile blanc, pas une couche épaisse.

4. Frire le tofu

   Chauffer l'huile d'arachide à 170°C. Plonger les cubes. La peau doit devenir croustillante et légèrement rigide sans colorer excessivement. Égoutter sur une grille.

5. Dressage final

   Placer les cubes dans un bol creux. Verser la sauce chaude sur les côtés sans mouiller le sommet. Garnir d'oignon nouveau ciselé, de gingembre marine et de flocons de bonite qui dansent avec la chaleur.

Conseils du chef

• Le secret est dans le séchage du tofu : s'il est humide, l'amidon devient collant et la croûte ne sera jamais craquante.
• Ne surchargez pas la friteuse, sinon la température de l'huile chute et le tofu absorbera le gras au lieu de saisir.

Conservation

À consommer immédiatement. Le tofu perd son croustillant en refroidissant dans la sauce.