Agedashi Nasu

Une aubergine à la chair fondante comme du beurre, protégée par une fine pellicule croustillante qui absorbe le bouillon dashi. L'équilibre entre le gras de la friture et la profondeur saline de la sauce.

• Préparation: 15 min
• Cuisson: 15 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 506
• Protéines: 6 g
• Glucides: 24 g
• Lipides: 42 g

Ingrédients

• 3 piece Aubergine ( en tronçons incisés )
• 300 ml bouillon dashi ( liquide )
• 3 tbsp sauce soja
• 3 tbsp mirin
• 50 g Fécule de pomme de terre ( pour l'enrobage )
• 1000 ml Huile de tournesol ( pour friture )
• 2 piece Oignon nouveau ( ciselé finement )
• 5 g flocons de bonite ( pour le décor )
• 100 g radis coréen ( râpé et égoutté )
• 20 g Gingembre frais ( râpé )

Instructions

1. Préparation des aubergines

   Coupez les aubergines en deux dans la longueur, puis en tronçons de 4 cm. Incisez la peau en quadrillage serré sans traverser la chair : cela permet à la chaleur de pénétrer et à la peau de devenir tendre.

2. Réalisation du bouillon de trempage

   Dans une petite casserole, mélangez le bouillon dashi, la sauce soja et le mirin. Portez à frémissement. Le liquide doit être sombre et dégager une odeur fumée et sucrée. Réservez au chaud.

3. Enrobage et friture

   Faites chauffer l'huile à 170°C. Passez les morceaux d'aubergine dans la fécule de pomme de terre, tapotez pour enlever l'excédent. Plongez-les dans l'huile chaude jusqu'à ce que la peau soit vive et la chair tendre sous la pression d'une pince.

4. Dressage final

   Disposez les aubergines frites dans des bols individuels. Versez le bouillon chaud à mi-hauteur. Garnissez avec le radis coréen râpé, le gingembre frais râpé, l'oignon nouveau ciselé et les flocons de bonite qui doivent danser sous l'effet de la chaleur.

Conseils du chef

• Essuyez parfaitement les aubergines après les avoir coupées, sinon la fécule fera des paquets.
• L'huile doit être bien chaude : si elle ne siffle pas quand vous plongez l'aubergine, le légume va pomper le gras.

Conservation

Ce plat ne se conserve pas. Il doit être mangé immédiatement pour garder le contraste entre le croustillant et le bouillon.