Açorda de Marisco

Une texture onctueuse où le pain s'imbibe d'un bouillon de crevettes corsé. L'ail et la coriandre fraîche apportent une puissance herbacée qui tranche avec la chair tendre des fruits de mer.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 30 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 1016
• Protéines: 52 g
• Glucides: 146 g
• Lipides: 22 g

Ingrédients

• 500 g Pain de campagne ( rassis, coupé en dés )
• 500 g Crevette sauvage ( entières )
• 400 g Clam praire ( nettoyées )
• 4 piece Ail ( haché )
• 4 tbsp Huile d'olive vierge extra
• 50 g Coriandre fraîche ( hachée )
• 2 piece Oeuf ( battus )
• 800 ml Eau minérale
• 1 pinch Piment en poudre
• 1 pinch Sel marin gris
• 500 g Pain blanc ( rassis de 2 jours, coupé en dés )

Instructions

1. Extraction du bouillon

   Décortiquer les crevettes. Faire revenir les têtes et les carapaces dans un filet d'huile jusqu'à ce qu'elles colorent. Mouiller avec l'eau minérale, écraser les têtes pour libérer les sucs et laisser frémir 15 minutes. Filtrer pour obtenir un bouillon limpide et orangé.

2. Imbibage du pain

   Mélanger le pain de campagne et le pain de l'Alentejo coupés en dés dans un grand récipient. Verser le bouillon bouillant par-dessus. Laisser la mie s'imbiber totalement jusqu'à ce qu'elle s'écrase facilement sous la pression.

3. Base aromatique

   Hacher l'ail. Dans une sauteuse, chauffer l'huile d'olive et faire dorer l'ail avec le piment sans atteindre le brunissement. L'huile doit être parfumée et l'ail doit rester souple.

4. Liaison de l'açorda

   Ajouter le pain imbibé dans la sauteuse. Remuer énergiquement à la cuillère en bois. La préparation doit s'épaissir et se détacher des parois de la sauteuse pour former une masse homogène et souple.

5. Cuisson finale et œufs

   Incorporer les crevettes et les palourdes. Dès que les crevettes sont roses et les palourdes ouvertes, éteindre le feu. Ajouter les œufs et la coriandre hachée. Mélanger vivement : la chaleur résiduelle doit cuire l'œuf pour lier l'ensemble sans faire de grumeaux.

Conseils du chef

• N'utilisez jamais de pain frais, il se transformerait en bouillie informe sans texture.
• Le secret est dans les œufs : ils doivent lier la sauce sans coaguler en morceaux blancs.

Conservation

À consommer immédiatement. Le pain continue d'absorber le liquide au repos et perd sa structure.