Zuke Don

Láminas de atún de un púrpura intenso que se vuelven translúcidas y brillantes tras el marinado. El pescado se deshace en el paladar, creando un contraste sublime con la calidez del arroz blanco y el toque punzante del wasabi.

• Preparación: 20 min
• Cocción: 15 min
• Dificultad: Fácil
• Calorías: 764
• Proteínas: 46 g
• Carbohidratos: 114 g
• Grasas: 13 g

Ingredientes

• 600 g Atún rojo ( fresco, calidad sashimi )
• 500 g Arroz blanco ( de grano corto tipo japonés )
• 120 ml Salsa de soja
• 60 ml Mirin
• 2 tbsp Azúcar blanco
• 2 piece Cebolleta ( cebolleta cortada finamente )
• 2 piece Alga nori ( cortada en tiras finas )
• 2 tsp Semillas de sésamo opcional ( tostadas )
• 2 tsp Wasabi

Instrucciones

1. Cocción del arroz

   Lava el arroz bajo el grifo con agua fría hasta que esta salga transparente. Cuécelo con 1,2 veces su volumen de agua en una olla tapada. Apaga el fuego cuando el agua se haya absorbido por completo y deja que repose al vapor durante 10 minutos sin destapar.

2. Preparación de la base

   En un cazo pequeño, mezcla la salsa de soja, el mirin y el azúcar blanco. Calienta a fuego lento hasta que el azúcar se disuelva y el alcohol se evapore. Deja enfriar la mezcla por completo; este paso es vital para no cocinar el pescado accidentalmente.

3. Corte del atún

   Corta el lomo de atún rojo en láminas de unos 5 mm de grosor. Realiza el corte al bies, siempre perpendicular a las fibras del pescado, para garantizar una textura melosa que se funda en la boca.

4. Marinado rápido

   Sumerge las láminas de atún en el marinado ya frío. Deja reposar en la nevera durante unos 15 minutos. El pescado debe adquirir un tono ambarino en los bordes, manteniendo su esencia cruda en el centro.

5. Montaje del bol

   Reparte el arroz templado en cuencos hondos. Coloca las láminas de atún por encima formando una roseta. Decora con cebolleta fresca picada, semillas de sésamo y tiras finas de alga nori. Sirve con una pizca de wasabi a un lado.

Consejos del chef

• El secreto del éxito es la temperatura: el arroz debe estar templado para evitar un choque térmico excesivo con el pescado frío.
• No te pases de los 20 minutos de marinado; de lo contrario, la sal de la soja 'cocinará' el atún y su textura se volverá gomosa.

Conservación

Consumir inmediatamente después de su preparación. El pescado crudo marinado pierde su textura y frescura rápidamente.