Donburi de atún marinado

Preparación

Láminas de atún de un púrpura intenso que se vuelven translúcidas y brillantes tras el marinado. El pescado se deshace en el paladar, creando un contraste sublime con la calidez del arroz blanco y el toque punzante del wasabi.

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   Lava el arroz bajo el grifo con agua fría hasta que esta salga transparente. Cuécelo con 1,2 veces su volumen de agua en una olla tapada. Apaga el fuego cuando el agua se haya absorbido por completo y deja que repose al vapor durante 10 minutos sin destapar.

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   En un cazo pequeño, mezcla la salsa de soja, el mirin y el azúcar blanco. Calienta a fuego lento hasta que el azúcar se disuelva y el alcohol se evapore. Deja enfriar la mezcla por completo; este paso es vital para no cocinar el pescado accidentalmente.

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   Corta el lomo de atún rojo en láminas de unos 5 mm de grosor. Realiza el corte al bies, siempre perpendicular a las fibras del pescado, para garantizar una textura melosa que se funda en la boca.

4. 4

   Sumerge las láminas de atún en el marinado ya frío. Deja reposar en la nevera durante unos 15 minutos. El pescado debe adquirir un tono ambarino en los bordes, manteniendo su esencia cruda en el centro.

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   Reparte el arroz templado en cuencos hondos. Coloca las láminas de atún por encima formando una roseta. Decora con cebolleta fresca picada, semillas de sésamo y tiras finas de alga nori. Sirve con una pizca de wasabi a un lado.