Vieiras Selladas a la Sartén

Una costra perfectamente caramelizada que cruje al primer bocado, revelando un corazón translúcido y tierno. El aroma a mantequilla tostada y tomillo fresco anuncia que están en su punto exacto.

• Preparación: 10 min
• Cocción: 5 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 380
• Proteínas: 51 g
• Carbohidratos: 3 g
• Grasas: 18 g

Ingredientes

• 12 piece Vieira ( limpias y sin coral )
• 2 tbsp Aceite de girasol
• 30 g Mantequilla con sal
• 1 piece Ajo ( diente machacado )
• 2 piece Tomillo ( ramas frescas )
• 1 pinch Sal marina gris
• 1 pinch Pimienta negra molida
• 0.5 piece Limón ( en gajos )

Instrucciones

1. Secado de las vieiras

   Seca cuidadosamente las vieiras con papel absorbente. La superficie debe estar totalmente seca para que se produzca la reacción de Maillard, logrando esa costra dorada sin que el marisco se cueza en su propio jugo.

2. Sellado a fuego alto

   Calienta el aceite de girasol en una sartén de acero inoxidable hasta que empiece a humear. Coloca las vieiras con espacio entre ellas. Deja que se forme la costra sin moverlas durante 2 minutos, hasta que aparezca un borde tostado.

3. Bañado en mantequilla (Arroser)

   Da la vuelta a las vieiras. Añade la mantequilla, el ajo machacado y el tomillo. Cuando la mantequilla espume y desprenda un aroma a nuez, baña continuamente las vieiras con una cuchara durante 1 minuto para hidratar y dar sabor a la carne.

4. Reposo y acabado

   Retira las vieiras de la sartén inmediatamente para detener la cocción. La carne debe sentirse elástica al tacto. Sirve de inmediato con un chorrito de jugo de limón fresco.

Consejos del chef

• Nunca utilices una sartén antiadherente, ya que no alcanza la temperatura extrema necesaria para conseguir un sellado profesional.
• Si las vieiras empiezan a soltar agua, es que la sartén no estaba lo suficientemente caliente: retíralas, escurre el líquido, limpia la sartén y vuelve a empezar.

Conservación

Consumir al momento. Las vieiras no admiten recalentado; su textura se vuelve gomosa y pierde toda su delicadeza.