Unagi Don

Tiernos filetes de anguila bañados en una salsa densa y brillante sobre una cama de arroz blanco. El aroma a soja caramelizada y reducción de mirin promete el equilibrio perfecto entre la untuosidad del pescado y el profundo umami de su glaseado.

• Preparación: 15 min
• Cocción: 25 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 602
• Proteínas: 27 g
• Hidratos: 77 g
• Grasas: 16 g

Ingredientes

• 500 g Anguila ( filetes limpios )
• 300 g Arroz blanco ( bien lavado )
• 100 ml Salsa de soja
• 100 ml Mirin
• 50 ml Sake
• 2 cda. Azúcar blanco
• 2 ud. Cebolleta ( finamente picado )
• 1 ud. Alga nori ( en tiras finas )
• 1 cdta. Semillas de sésamo opcional
• 0.5 cdta. Pimienta sansho

Instrucciones

1. Preparación del arroz

   Lava el arroz blanco bajo el grifo hasta que el agua salga totalmente transparente. Cocínalo con un volumen equivalente de agua; el grano debe quedar tierno, brillante y con ese punto pegajoso ideal sin llegar a deshacerse.

2. Reducción del glaseado

   En un cazo pequeño, combina la salsa de soja, el mirin, el sake y el azúcar. Lleva a ebullición y deja reducir a fuego lento. La salsa estará lista cuando nape el dorso de una cuchara y adquiera una consistencia de sirope.

3. Cocción y glaseado de la anguila

   Coloca los filetes de anguila bajo el grill del horno. Pincela generosamente con la salsa cada 2 minutos. La anguila debe caramelizarse hasta brillar intensamente, manteniendo una carne extremadamente tierna.

4. Montaje del bol

   Reparte el arroz caliente en cuencos grandes y vierte un hilo de salsa por encima. Dispón los filetes de anguila enteros o troceados en secciones grandes. Corona con la cebolleta picada, tiras de alga nori, semillas de sésamo y un toque de pimienta sansho.

Consejos del chef

• No te saltes el lavado del arroz; es el secreto para que brille y tenga la textura adecuada sin quedar apelmazado.
• Si la salsa reduce demasiado y se vuelve muy densa, puedes aligerarla con un chorrito de sake.
• El glaseado debe hacerse por etapas: varias capas finas aplicadas sucesivamente dan un resultado mucho más profesional que una sola capa gruesa.

Conservación

Mantener en refrigeración hasta un máximo de 24 horas. Recalentar preferiblemente al vapor para evitar que el pescado se reseque.