Umeboshi Casero

Una piel arrugada que esconde una pulpa cremosa y suave. Su acidez punzante, equilibrada por una profunda salinidad, hace que se te haga la boca agua al instante.

• Preparación: 30 min
• Cocción: 60 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 120
• Proteínas: 2 g
• Hidratos: 25 g
• Grasas: 1 g

Ingredientes

• 400 g Ciruela deshuesada ( enteras, muy firmes )
• 72 g Sal marina gris ( fina )
• 20 ml Vodka ( para esterilizar )
• 40 g Hoja de shiso ( rojas, lavadas )
• 400 g Ciruelas ume (Nanko-ume) ( enteras y maduras (variedad Nanko-ume) )

Instrucciones

1. Esterilización de la fruta

   Lava las ciruelas con cuidado. Sécalas una a una con un paño limpio. Frota cada pieza con vodka para eliminar cualquier bacteria que pueda provocar la aparición de moho durante la fermentación.

2. Salazón

   En un frasco esterilizado, alterna una capa de sal marina gris con una de ciruelas. Termina con una capa generosa de sal que cubra la fruta por completo.

3. Prensado y salmuera

   Coloca un peso limpio sobre las ciruelas. En unos días, la sal extraerá el jugo de la fruta creando el umezu (vinagre de ciruela). El líquido debe cubrir las ciruelas totalmente.

4. Teñido con shiso

   Frota las hojas de shiso con sal para extraer su amargor. Añádelas al frasco; ellas se encargarán de teñir la salmuera y las ciruelas de un intenso color rojo rubí.

5. Secado final

   Tras un mes, retira las ciruelas y distribúyelas en una rejilla al sol durante tres días. La piel debe adquirir un tono mate y una textura ligeramente apergaminada al tacto.

Consejos del chef

• La sal debe representar entre el 15 % y el 18 % del peso de la fruta para garantizar una conservación óptima.
• Si aparecen motas blancas en la salmuera, retíralas de inmediato; es una señal de impureza que debe controlarse.
• No tires el jugo restante (umezu); es un aderezo excepcional para realzar platos de verduras y ensaladas.

Conservación

Se pueden conservar durante varios años en un frasco de vidrio cerrado, protegidas de la luz y el calor. Su sabor se vuelve más complejo y refinado con el paso del tiempo.