Tsukemono: encurtidos japoneses artesanales
Ingredientes
- 1 ud.Pepino (cortado en láminas finas)
- 200 gRábano coreano (en medias lunas muy finas)
- 300 gCol blanca (finamente picada)
- 15 gSal marina gris (para la deshidratación)
- 100 mlVinagre de arroz (para la salmuera)
- 2 cda.Azúcar blanco
- 1 cda.Salsa de soja
- 5 gAlga kombu (cortada en tiras)
- 1 ud.Chile (picado y sin semillas)
Preparación
Verduras crujientes preservadas en una salmuera vibrante. Su textura se mantiene firme y brillante, ofreciendo un contraste ácido y punzante con profundas notas de umami gracias al alga kombu.
- 1
Laminamos el pepino, el rábano coreano y la col blanca muy finamente con la ayuda de una mandolina. Es vital que las piezas sean uniformes para que la salmuera penetre por igual en cada bocado.
- 2
Colocamos los vegetales en un bol amplio, espolvoreamos con sal marina gris y mezclamos bien con las manos. Dejamos reposar 20 minutos: las verduras deben soltar su agua y ablandarse ligeramente.
- 3
Mezclamos el vinagre de arroz, el azúcar blanco y la salsa de soja hasta que se disuelvan por completo. Cortamos el alga kombu en tiras finas y retiramos las semillas del chile antes de picarlo finamente.
- 4
Escurrimos los vegetales apretándolos con fuerza entre las manos para extraer todo el líquido posible. Pasamos a un tarro, vertemos la salmuera e incorporamos el kombu y el chile. Presionamos con un peso y dejamos infusionar en la nevera.
Preguntas frecuentes
¿Cómo preparar bien este plato?
- El secreto absoluto está en el escurrido: cuanta más agua extraigas tras el salado, más capacidad tendrán las verduras para absorber la salmuera y sus sabores.
- Si no tienes una prensa específica para tsukemono, utiliza un plato pequeño dentro del bol y coloca encima una lata pesada o una piedra limpia para ejercer presión.
¿Cuánto tiempo se conserva este plato?
Se conservan perfectamente hasta una semana en el frigorífico dentro de un tarro hermético. Notarás que su acidez se intensifica con el paso de los días.
