Tsukemono: Encurtidos Japoneses Artesanales

Verduras crujientes preservadas en una salmuera vibrante. Su textura se mantiene firme y brillante, ofreciendo un contraste ácido y punzante con profundas notas de umami gracias al alga kombu.

• Preparación: 20 min
• Cocción: 0 min
• Dificultad: Fácil
• Calorías: 86
• Proteínas: 2 g
• Hidratos: 17 g
• Grasas: 1 g

Ingredientes

• 1 ud. Pepino ( cortado en láminas finas )
• 200 g Rábano coreano ( en medias lunas muy finas )
• 300 g Col blanca ( finamente picada )
• 15 g Sal marina gris ( para la deshidratación )
• 100 ml Vinagre de arroz ( para la salmuera )
• 2 cda. Azúcar blanco
• 1 cda. Salsa de soja
• 5 g Alga kombu ( cortada en tiras )
• 1 ud. Chile opcional ( picado y sin semillas )

Instrucciones

1. Corte de las verduras

   Laminamos el pepino, el rábano coreano y la col blanca muy finamente con la ayuda de una mandolina. Es vital que las piezas sean uniformes para que la salmuera penetre por igual en cada bocado.

2. Deshidratación con sal

   Colocamos los vegetales en un bol amplio, espolvoreamos con sal marina gris y mezclamos bien con las manos. Dejamos reposar 20 minutos: las verduras deben soltar su agua y ablandarse ligeramente.

3. Preparación de la salmuera

   Mezclamos el vinagre de arroz, el azúcar blanco y la salsa de soja hasta que se disuelvan por completo. Cortamos el alga kombu en tiras finas y retiramos las semillas del chile antes de picarlo finamente.

4. Prensado e infusión

   Escurrimos los vegetales apretándolos con fuerza entre las manos para extraer todo el líquido posible. Pasamos a un tarro, vertemos la salmuera e incorporamos el kombu y el chile. Presionamos con un peso y dejamos infusionar en la nevera.

Consejos del chef

• El secreto absoluto está en el escurrido: cuanta más agua extraigas tras el salado, más capacidad tendrán las verduras para absorber la salmuera y sus sabores.
• Si no tienes una prensa específica para tsukemono, utiliza un plato pequeño dentro del bol y coloca encima una lata pesada o una piedra limpia para ejercer presión.

Conservación

Se conservan perfectamente hasta una semana en el frigorífico dentro de un tarro hermético. Notarás que su acidez se intensifica con el paso de los días.