Trucha Alpina con Salsa Beurre Blanc

Una carne delicada que se desprende en láminas nacaradas al contacto con el tenedor. La salsa, tersa y brillante, aporta la acidez justa para equilibrar la suntuosidad del pescado.

• Preparación: 15 min
• Cocción: 15 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 802
• Proteínas: 70 g
• Hidratos: 3 g
• Grasas: 52 g

Ingredientes

• 4 ud. Trucha alpina ( filetes con piel )
• 2 ud. Chalota ( finamente picadas )
• 100 ml Vino blanco seco
• 50 ml Nata
• 100 g Mantequilla dulce ( fría y cortada en dados )
• 2 cda. Aceite de oliva virgen extra
• 0.5 ud. Limón opcional ( su zumo )
• 1 pizca Sal marina gris
• 1 pizca Pimienta negra molida

Instrucciones

1. Preparación del pescado

   Seca cuidadosamente la piel de los filetes con papel absorbente. Es fundamental que la piel esté totalmente seca para lograr un crujiente perfecto al cocinarlo. Salpimienta solo por el lado de la carne.

2. Reducción de la base

   En un cazo pequeño, reduce el vino blanco seco con las chalotas picadas finamente. Deja que hierva a fuego lento hasta que solo quede aproximadamente una cucharada de líquido en el fondo.

3. Emulsionar la salsa

   Añade la nata, lleva a ebullición y baja el fuego al mínimo. Incorpora los dados de mantequilla fría batiendo enérgicamente con las varillas. La salsa debe quedar cremosa, con cuerpo suficiente para napar el dorso de una cuchara. Mantenla caliente sin que llegue a hervir.

4. Sellado por la piel

   Calienta aceite en una sartén y coloca los filetes con la piel hacia abajo. Presiona ligeramente al principio para evitar que se curven. Cuando la carne se torne opaca hasta dos tercios de su altura, apaga el fuego y dales la vuelta durante 30 segundos para terminar la cocción con el calor residual.

Consejos del chef

• La mantequilla debe estar bien fría para que la emulsión se mantenga estable.
• Si la salsa se corta, añade unas gotas de agua fría y bate con fuerza para recuperarla.
• No cueles las chalotas de la salsa; aportan una textura y un sabor rústico inigualable.

Conservación

Consumir de inmediato. La beurre blanc es una salsa delicada que no admite recalentamiento.