Ensalada de tonkatsu crujiente

Preparación

Un festín de contrastes: el empanizado dorado y ultra crujiente se encuentra con la frescura del repollo finamente cortado. La salsa cargada de umami baña la carne jugosa, mientras el vinagre de arroz aporta el toque de acidez ideal para equilibrar la intensidad de la fritura.

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   Corta el solomillo de cerdo en medallones de unos 2 cm de grosor. Espalma cada pieza con el plano de un cuchillo grande o un rodillo para ablandar las fibras y lograr un grosor uniforme. La carne debe quedar flexible y tierna.

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   Prepara tres cuencos: uno con harina, otro con los huevos batidos y un tercero con el panko (puedes mezclarlo con un poco de pan rallado tradicional). Pasa cada filete por la harina sacudiendo el exceso, luego por el huevo y finalmente por el panko, presionando con firmeza para que la costra se adhiera perfectamente.

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   Corta el repollo blanco lo más fino posible, preferiblemente con una mandolina, hasta obtener filamentos casi traslúcidos. Sumérgelos en agua con hielo durante 5 minutos para potenciar su textura crujiente; después, escúrrelos y sécalos muy bien.

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   Calienta el aceite de girasol a 180°C. Fríe el cerdo hasta que la costra dore rápidamente y se vuelva rígida. Cuando alcance un tono ámbar oscuro, retira la carne y déjala reposar 3 minutos sobre una rejilla para que los jugos se asienten sin que el vapor humedezca el empanizado.

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   Mezcla la salsa de soja, el mirin, el vinagre de arroz, el aceite de sésamo y el azúcar para crear la vinagreta. Corta el katsu en tiras. Disponlo sobre la cama de repollo, rocía con la vinagreta, añade un chorro generoso de salsa tonkatsu y termina con cebolleta fresca picada por encima.