Ensalada de Tonkatsu Crujiente

Un festín de contrastes: el empanizado dorado y ultra crujiente se encuentra con la frescura del repollo finamente cortado. La salsa cargada de umami baña la carne jugosa, mientras el vinagre de arroz aporta el toque de acidez ideal para equilibrar la intensidad de la fritura.

• Preparación: 25 min
• Cocción: 15 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 972
• Proteínas: 48 g
• Hidratos: 87 g
• Grasas: 41 g

Ingredientes

• 600 g Solomillo de cerdo ( en medallones y aplanado )
• 100 g Harina de trigo ( para el empanizado )
• 2 ud. Huevo ( batido )
• 150 g Pan rallado ( para la costra )
• 750 ml Aceite de girasol ( para freír )
• 400 g Col blanca ( cortado en juliana muy fina )
• 2 ud. Cebolleta ( finamente picado )
• 4 cda. Salsa de soja ( para la salsa )
• 2 cda. Mirin ( para la salsa )
• 2 cda. Vinagre de arroz ( para la salsa )
• 1 cda. Aceite de sésamo ( para la salsa )
• 1 cdta. Azúcar blanco ( para equilibrar la acidez )
• 150 g Panko ( para el empanizado )
• 4 cda. Salsa Tonkatsu ( para decorar )

Instrucciones

1. Preparación de la carne

   Corta el solomillo de cerdo en medallones de unos 2 cm de grosor. Espalma cada pieza con el plano de un cuchillo grande o un rodillo para ablandar las fibras y lograr un grosor uniforme. La carne debe quedar flexible y tierna.

2. Empanizado con Panko

   Prepara tres cuencos: uno con harina, otro con los huevos batidos y un tercero con el panko (puedes mezclarlo con un poco de pan rallado tradicional). Pasa cada filete por la harina sacudiendo el exceso, luego por el huevo y finalmente por el panko, presionando con firmeza para que la costra se adhiera perfectamente.

3. Corte del repollo

   Corta el repollo blanco lo más fino posible, preferiblemente con una mandolina, hasta obtener filamentos casi traslúcidos. Sumérgelos en agua con hielo durante 5 minutos para potenciar su textura crujiente; después, escúrrelos y sécalos muy bien.

4. Fritura y reposo

   Calienta el aceite de girasol a 180°C. Fríe el cerdo hasta que la costra dore rápidamente y se vuelva rígida. Cuando alcance un tono ámbar oscuro, retira la carne y déjala reposar 3 minutos sobre una rejilla para que los jugos se asienten sin que el vapor humedezca el empanizado.

5. Aliño y emplatado

   Mezcla la salsa de soja, el mirin, el vinagre de arroz, el aceite de sésamo y el azúcar para crear la vinagreta. Corta el katsu en tiras. Disponlo sobre la cama de repollo, rocía con la vinagreta, añade un chorro generoso de salsa tonkatsu y termina con cebolleta fresca picada por encima.

Consejos del chef

• No te saltes el remojo del repollo en agua helada; es el truco profesional para que quede extremadamente terso y refrescante.
• Es crucial reposar la carne sobre una rejilla: si la pones directamente en un plato, el vapor atrapado ablandará la parte inferior de la costra.

Conservación

Consumir de inmediato. Los fritos pierden su textura crocante característica después de 15 minutos.