Terrina de Paté de Pichón

Una terrina densa de carne de pichón de color intenso, ligada con grasa de cerdo. La profundidad de la caza y los aromas a especias se intensifican tras dos días de reposo en frío.

• Preparación: 40 min
• Cocción: 90 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 473
• Proteínas: 27 g
• Hidratos: 4 g
• Grasas: 37 g

Ingredientes

• 266.7 g Carne de paloma ( deshuesado )
• 200 g Carne de salchicha ( al natural )
• 100 g Panceta curada ( sin corteza )
• 66.7 g Confit de hígado de ave ( limpios )
• 0.7 ud. Huevo ( entero )
• 33.3 ml Vino blanco seco
• 1.3 ud. Chalota ( finamente picada )
• 0.7 ud. Ajo ( picado )
• 0.7 cdta. Pimienta de Jamaica
• 1.3 cdta. Sal marina gris
• 0.7 cdta. Pimienta negra molida
• 1.3 ud. Tomillo ( ramitas )
• 1.3 ud. Laurel ( hojas )
• 20 ml Coñac ( para el marinado )

Instrucciones

1. Picado de la carne

   Pica el pichón, la panceta de cerdo y los hígados de ave utilizando un disco de corte grueso. La textura no debe ser un puré; se busca que los trozos de carne sean visibles al corte.

2. Sazonado y ligado

   En un bol grande, mezcla las carnes picadas con la carne de salchicha, el huevo, el vino blanco, el coñac, la chalota picada y el ajo. Incorpora la sal, la pimienta y el polvo de cuatro especias.

3. Preparación del molde

   Presiona la mezcla con firmeza dentro de una terrina para eliminar cualquier burbuja de aire. Corona la superficie con las ramitas de tomillo y las hojas de laurel.

4. Cocción al baño María

   Coloca la terrina en una fuente con agua caliente. Hornea a 150°C. El paté estará listo cuando la grasa que sube sea transparente y la hoja de un cuchillo salga caliente al tacto.

5. Reposo y maduración

   Deja enfriar a temperatura ambiente y luego refrigera. Espera 48 horas antes de cortarlo para que los sabores se equilibren y asienten perfectamente.

Consejos del chef

• El secreto reside en el reposo: no toques la terrina durante al menos 48 horas en la nevera.
• Si tienes los hígados del pichón, úsalos en lugar de los de pollo para obtener un sabor mucho más profundo y auténtico.
• No tritures la carne en exceso: un paté rústico de verdad necesita textura y mordida.

Conservación

Se conserva de 5 a 7 días en el frigorífico dentro de su molde de terrina bien tapado. Evita que quede expuesto al aire para prevenir la oxidación.