Terrina de Foie Gras Casera

Una textura fundente que se desliza como mantequilla, con un elegante tono marfil veteado en rosa. El aroma inconfundible del foie mi-cuit, realzado por el toque justo de pimienta negra.

• Preparación: 40 min
• Cocción: 45 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 405
• Proteínas: 10 g
• Carbohidratos: 5 g
• Grasas: 37 g

Ingredientes

• 333.3 g Foie gras de pato ( crudo y a temperatura ambiente )
• 4.7 g Sal marina gris ( fina )
• 1.3 g Pimienta negra molida ( recién molida )
• 0.7 pinch Azúcar blanco ( para equilibrar el sabor )
• 1.3 tbsp Vino blanco seco ( para el marinado )
• 1.3 tbsp Coñac
• 1.3 tbsp Vino blanco dulce (Sauternes)

Instrucciones

1. Limpieza y desvenado

   Abre los lóbulos cuando estén a temperatura ambiente. Con la punta de un cuchillo, retira las venas principales con cuidado de no deshacer la carne; el hígado debe conservar sus trozos grandes.

2. Sazonado y adobo

   Mezcla la sal, la pimienta y el azúcar. Esparce la mezcla uniformemente por todas las caras. Rocía con un chorrito de vino blanco (preferiblemente dulce) y un toque de coñac para aromatizar la carne.

3. Marinado

   Coloca el hígado en una fuente y cúbrelo con film transparente a piel (en contacto directo) para evitar la oxidación. Deja reposar 12 horas en la nevera para que los aromas penetren hasta el corazón.

4. Montaje de la terrina

   Introduce los trozos en la terrina compactándolos bien. Presiona con firmeza usando el dorso de una cuchara para eliminar cualquier burbuja de aire y alisar la superficie.

5. Cocción al baño maría

   Precalienta el horno con un baño maría a 80°C. Sumerge la terrina y cocina hasta que la grasa comience a perlar en la superficie y el centro alcance los 48°C.

6. Maduración y reposo

   Deja enfriar y coloca una tablilla con peso encima. Refrigera durante un mínimo de 3 días antes de degustar para que la grasa se estabilice y los sabores se asienten.

Consejos del chef

• Sumerge la hoja del cuchillo en agua caliente antes de cada corte para obtener láminas limpias y perfectas sin desgarrar la carne.
• El reposo de 3 días es innegociable: es el tiempo necesario para que la grasa se estabilice y los sabores alcancen su equilibrio ideal.

Conservación

Se conserva perfectamente hasta 10 días en el frigorífico dentro de su terrina, bien sellada. Sácala 15 minutos antes de servir para disfrutar de toda su untuosidad.