Ternera Orloff

Un tierno asado de ternera fileteado y relleno con una exquisita duxelles de champiñones y jamón, todo bañado en una rica salsa Mornay. La carne se mantiene increíblemente jugosa bajo una costra de queso dorada y burbujeante.

• Preparación: 40 min
• Cocción: 75 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 866
• Proteínas: 76 g
• Hidratos: 17 g
• Grasas: 56 g

Ingredientes

• 0.8 kg Asado de ternera ( entero )
• 4 ud. Jamón ( en lonchas )
• 333.3 g Champiñón ( finamente picados )
• 1.3 ud. Cebolla ( en dados muy finos )
• 100 g Queso Comté ( rallado )
• 53.3 g Mantequilla dulce
• 26.7 g Harina de trigo
• 333.3 ml Leche entera
• 66.7 ml Nata
• 0.7 pizca Nuez moscada
• 0.7 pizca Sal marina gris
• 0.7 pizca Pimienta negra molida

Instrucciones

1. Sellar el asado

   En una olla con una nuez de mantequilla, dora el asado de ternera por todos sus lados. Debe quedar bien sellado y con un tono dorado intenso para conservar todos sus jugos. Retira y deja reposar.

2. Preparar la duxelles

   Pica finamente los champiñones y las cebollas. Sofríelos en mantequilla hasta que se evapore toda la humedad. La mezcla debe quedar seca y con un sabor concentrado e intenso.

3. Elaborar la salsa Mornay

   Prepara un roux con mantequilla y harina. Incorpora la leche poco a poco con unas varillas. Cuando la salsa napa la cuchara, añade la mitad del queso Comté rallado y una pizca de nuez moscada.

4. Montar el asado

   Corta el asado en rodajas sin llegar a separar la base. Intercala una loncha de jamón y una cucharada generosa de duxelles entre cada corte de carne.

5. Cubrir y gratinar

   Coloca la pieza en una fuente para horno. Napa generosamente con la salsa Mornay y espolvorea el resto del queso. Hornea a 180°C hasta que la superficie esté dorada y burbujeante.

Consejos del chef

• No cortes el asado hasta el fondo para que la pieza mantenga su forma y estructura durante la cocción.
• Si la salsa queda demasiado espesa, aligérala con un poco de leche tibia; debe mantener una textura aterciopelada.
• Utiliza hilo de cocina para asegurar el asado si notas que las rodajas se abren demasiado al rellenarlas.

Conservación

Se conserva perfectamente hasta 2 días en la nevera. Recalienta suavemente en el horno cubierto con papel de aluminio para evitar que la carne pierda su jugosidad.