Ternera con Champiñones al Estilo Tradicional

Tiernos trozos de aguja de ternera bañados en una salsa oscura, rica y brillante. El aroma terroso de los champiñones se funde deliciosamente con la reducción de vino tinto y el perfume del tomillo.

• Preparación: 20 min
• Cocción: 150 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 675
• Proteínas: 47 g
• Carbohidratos: 13 g
• Grasas: 50 g

Ingredientes

• 800 g Llana de ternera ( cortada en dados grandes de 4 cm )
• 500 g Champiñón ( cortados en cuartos )
• 2 piece Cebolla amarilla ( cortada en juliana o láminas )
• 2 piece Ajo ( picado finamente )
• 30 g Mantequilla con sal
• 2 tbsp Aceite de girasol
• 30 g Harina de trigo
• 250 ml Vino tinto
• 1 piece Tomillo
• 1 piece Laurel
• 1 pinch Sal marina gris
• 1 pinch Pimienta negra molida
• 500 ml Caldo de ternera ( ya preparado o reconstituido )

Instrucciones

1. Sellado de la carne

   En una olla caliente con un chorrito de aceite, dora los cubos de ternera por todos sus lados. La carne debe quedar bien tostada para crear los 'sucs' o jugos caramelizados en el fondo, evitando siempre que la grasa llegue a quemarse.

2. Sofrito de la guarnición

   Retira la carne de la olla. Añade la mantequilla y dora las cebollas junto con los champiñones. Una vez que los champiñones hayan soltado su jugo y comiencen a tomar color, incorpora el ajo picado.

3. Espesado y desglaseado

   Regresa la carne a la olla. Espolvorea la harina (técnica de 'singer') y remueve durante 2 minutos para que se cocine y pierda el sabor a crudo. Desglasea con el vino tinto, raspando bien el fondo con una espátula de madera para rescatar todos los jugos.

4. Cocción a fuego lento

   Vierte el fondo de ternera y añade el tomillo y el laurel. Tapa la olla y deja cocinar a fuego muy suave. Sabrás que la carne está lista cuando esté tan tierna que se deshaga con la simple presión de un tenedor.

Consejos del chef

• No amontones la carne al sellarla; hazlo en dos tandas si es necesario para asegurar un dorado intenso en lugar de que la carne se cueza en su propio jugo.
• Si al final la salsa te parece muy ligera, retira la tapa y deja reducir a fuego fuerte durante unos minutos para concentrar su textura y sabor.

Conservación

Se conserva perfectamente hasta 3 días en el refrigerador. Como todo buen estofado, el sabor mejora notablemente al recalentarlo al día siguiente a fuego suave.