Ternera con Chalotas

Carne perfectamente sellada, con una costra dorada y un corazón jugoso. La salsa de chalotas es densa, brillante y aporta ese toque ácido irresistible que despierta el paladar.

• Preparación: 15 min
• Cocción: 15 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 477
• Proteínas: 34 g
• Carbohidratos: 8 g
• Grasas: 28 g

Ingredientes

• 600 g Rumsteak ( cortado en 4 filetes )
• 8 piece Chalota ( cortadas en láminas finas )
• 50 g Mantequilla dulce ( fría, en dados )
• 1 tbsp Aceite de oliva virgen extra
• 100 ml Vino tinto
• 50 ml Vinagre de vino tinto
• 1 piece Tomillo ( rama fresca )
• 1 pinch Sal marina gris
• 1 pinch Pimienta negra molida
• 100 ml Caldo de ternera

Instrucciones

1. Preparación de las chalotas

   Pela las chalotas y córtalas finamente a lo largo para que se caramelicen y fundan de manera uniforme durante la cocción.

2. Sellado de la carne

   Calienta el aceite en una sartén de acero inoxidable a fuego alto. Cuando el aceite humee ligeramente, añade los trozos de ternera. Deja que se doren sin moverlos hasta que se forme una costra oscura y apetitosa.

3. Reposo de la pieza

   Retira la carne y colócala en un plato templado, cubriéndola con papel de aluminio. Este reposo permite que las fibras se relajen y los jugos se redistribuyan por toda la carne.

4. Cocción de las chalotas

   En la misma sartén, añade una nuez de mantequilla, las chalotas y el tomillo. Deben quedar traslúcidas y ligeramente doradas, pero con cuidado de que no se quemen.

5. Desglaseado y reducción

   Vierte el vinagre, el vino tinto y el fondo de ternera. Raspa el fondo de la sartén con una espátula para rescatar los jugos caramelizados de la carne. Deja reducir a la mitad hasta que el líquido tenga una consistencia de sirope.

6. Emulsión final con mantequilla

   Fuera del fuego, añade la mantequilla fría restante mientras remueves con energía. La salsa debe quedar suave, brillante y cubrir el dorso de la cuchara. Incorpora la carne de nuevo durante 30 segundos para que se impregne bien del sabor.

Consejos del chef

• Sala la carne solo después de sellarla; así evitarás que pierda sus jugos naturales antes de tiempo.
• Es fundamental que la mantequilla final esté muy fría para crear una emulsión estable con la reducción ácida.

Conservación

Se puede conservar en la nevera hasta 24 horas, aunque ten en cuenta que la carne perderá su punto óptimo al recalentarla.