Ternera a la Marengo

Tiernos dados de ternera envueltos en una aterciopelada salsa de tomate y vino blanco. Los champiñones aportan ese toque silvestre que redondea un jugo brillante y reducido.

• Preparación: 25 min
• Cocción: 90 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 570
• Proteínas: 46 g
• Carbohidratos: 18 g
• Grasas: 30 g

Ingredientes

• 800 g Espaldilla de ternera ( cortada en dados grandes )
• 2 piece Cebolla ( picada )
• 2 piece Zanahoria ( cortada en rodajas )
• 2 piece Ajo ( finamente picado )
• 250 g Champiñón ( cortados en cuartos )
• 30 g Harina de trigo
• 200 ml Vino blanco seco
• 2 tbsp Caviar de tomate
• 1 piece Bouquet garni
• 3 tbsp Aceite de oliva virgen extra
• 1 pinch Sal marina gris
• 1 pinch Pimienta negra molida
• 400 ml Caldo de ternera ( reconstituido )

Instrucciones

1. Sellar la carne

   Calienta aceite en una olla de fondo grueso. Dora los trozos de ternera por todos sus lados hasta que se forme una costra dorada y crujiente. Hazlo por tandas si es necesario para evitar que la carne suelte agua y se cueza en su propio jugo.

2. Sofreír los vegetales

   Añade la cebolla y las zanahorias picadas. Rehoga unos minutos hasta que la cebolla esté transparente. Incorpora el ajo picadito al final para evitar que se amargue al quemarse.

3. Enharinar y desglasar

   Espolvorea la harina sobre la carne (técnica de 'singer'). Remueve bien para cocinar la harina durante un minuto. Desglasa con el vino blanco, rascando el fondo de la olla con una cuchara de madera para recuperar todos los jugos caramelizados.

4. Añadir líquidos y cocinar a fuego lento

   Incorpora el concentrado de tomate, el fondo de ternera y el bouquet garni. La salsa debe cubrir la carne por completo. Lleva a ebullición, baja el fuego y cocina a fuego lento con la olla tapada hasta que la carne esté tierna y se deshaga con el tenedor.

5. Saltear los champiñones

   Mientras tanto, saltea los champiñones en una sartén con un poco de aceite hasta que estén bien dorados. Incorpóralos a la olla 15 minutos antes de terminar la cocción para que absorban el sabor de la salsa.

Consejos del chef

• No amontones la carne al dorarla; si la olla está demasiado llena, la temperatura bajará y la carne se hervirá en lugar de sellarse correctamente.
• La salsa tendrá la consistencia ideal cuando napa el dorso de una cuchara, señal de que ha reducido lo suficiente.

Conservación

Se conserva perfectamente hasta 3 días en la nevera. De hecho, los sabores se asientan y está aún más rico al día siguiente, recalentado suavemente a fuego lento.