Ternera a la Borgoñona

Preparación

Tiernos trozos de ternera que se deshacen con solo tocarlos con el tenedor, bañados en una salsa oscura, rica y brillante. El aroma del vino tinto reducido y el tomillo invade la cocina mientras los jugos se caramelizan en el fondo de la olla.

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   Calienta la mantequilla en una olla de hierro fundido. Sella los dados de ternera a fuego fuerte hasta que se forme una costra dorada y crujiente por todos los lados. Es aquí donde nace la intensidad del sabor.

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   Incorpora la cebolla y las zanahorias laminadas. Deja que las verduras se doren ligeramente en la propia grasa de la carne para que absorban todos los jugos de la cocción.

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   Espolvorea la harina sobre la carne y las hortalizas. Remueve durante 2 minutos para cocinarla: debe cubrir bien los trozos sin quemarse, lo que garantizará que la salsa espese de forma sedosa.

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   Vierte el vino tinto y raspa el fondo de la olla para recuperar los jugos caramelizados (desglasar). Añade el fondo de ternera y un poco de agua hasta cubrir la carne justo lo necesario. Incorpora el ajo y el bouquet garni.

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   Tapa la olla y cocina a fuego muy suave. La salsa debe reducirse poco a poco hasta volverse untuosa. Estará lista cuando nape generosamente el dorso de una cuchara.

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   En una sartén aparte, dora los daditos de bacon y los champiñones en cuartos. Añádelos a la olla 15 minutos antes de terminar la cocción. Rectifica el punto de sal y pimienta al gusto.