Ternera a la Borgoñona

Tiernos trozos de ternera que se deshacen con solo tocarlos con el tenedor, bañados en una salsa oscura, rica y brillante. El aroma del vino tinto reducido y el tomillo invade la cocina mientras los jugos se caramelizan en el fondo de la olla.

• Preparación: 30 min
• Cocción: 120 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 753
• Proteínas: 51 g
• Carbohidratos: 18 g
• Grasas: 36 g

Ingredientes

• 800 g Espaldilla de ternera ( cortada en dados grandes de unos 4 cm )
• 150 g Beicon ahumado en dados ( enteros )
• 250 g Champiñón ( cortados en cuartos )
• 750 ml Vino tinto ( un vino con cuerpo )
• 2 piece Cebolla ( laminada )
• 3 piece Zanahoria ( en rodajas gruesas )
• 30 g Harina de trigo
• 50 g Mantequilla dulce
• 2 piece Ajo ( picado finamente )
• 1 piece Bouquet garni
• 1 pinch Sal marina gris
• 1 pinch Pimienta negra molida
• 2 tbsp Caldo de ternera

Instrucciones

1. Sellado de la carne

   Calienta la mantequilla en una olla de hierro fundido. Sella los dados de ternera a fuego fuerte hasta que se forme una costra dorada y crujiente por todos los lados. Es aquí donde nace la intensidad del sabor.

2. Sofrito aromático

   Incorpora la cebolla y las zanahorias laminadas. Deja que las verduras se doren ligeramente en la propia grasa de la carne para que absorban todos los jugos de la cocción.

3. El toque de harina

   Espolvorea la harina sobre la carne y las hortalizas. Remueve durante 2 minutos para cocinarla: debe cubrir bien los trozos sin quemarse, lo que garantizará que la salsa espese de forma sedosa.

4. Desglasado y cocción

   Vierte el vino tinto y raspa el fondo de la olla para recuperar los jugos caramelizados (desglasar). Añade el fondo de ternera y un poco de agua hasta cubrir la carne justo lo necesario. Incorpora el ajo y el bouquet garni.

5. Chup-chup a fuego lento

   Tapa la olla y cocina a fuego muy suave. La salsa debe reducirse poco a poco hasta volverse untuosa. Estará lista cuando nape generosamente el dorso de una cuchara.

6. Guarnición final

   En una sartén aparte, dora los daditos de bacon y los champiñones en cuartos. Añádelos a la olla 15 minutos antes de terminar la cocción. Rectifica el punto de sal y pimienta al gusto.

Consejos del chef

• No tengas prisa; la ternera necesita tiempo y fuego muy suave para quedar realmente melosa y tierna.
• Si al finalizar la salsa te parece demasiado ligera, retira la tapa y sube el fuego unos minutos para reducirla hasta alcanzar la consistencia deseada.

Conservación

Se conserva perfectamente hasta 3 días en la nevera. De hecho, está incluso mejor recalentado al día siguiente, cuando los sabores se han asentado y concentrado.